蛋白质与糖接枝改性的方法具有简单,无化学添加,显著改善蛋白质功能性质的优点。目前的接枝反应多采用干法或湿法进行,其中干法反应时间长,湿法反应不易控制、接枝产物颜色深,而且溶解蛋白的前处理步骤程序多,蛋白提取利用率低,这些问题,都限制了蛋白质接枝改性方法的广泛应用。因此,寻求一条高效,便捷的接枝改性途径具有重大意义。本论文以一种低溶解性的大豆分离蛋白为原料,与葡萄糖、葡聚糖进行接枝反应,研究了低频超声对单糖和多糖湿热接枝反应的不同影响,并考察了接枝产物的功能性质。研究内容如下:在超声辅助下,以葡萄糖、葡聚糖分别与大豆分离蛋白进行湿法接枝反应。考察了超声功率,超声时间,反应温度,蛋白质糖质量比对蛋白质溶出率,接枝度,产物色泽的影响。研究发现,通过提高超声功率的方法,可以缩减反应时间,加快接枝反应(尤其是多糖与蛋白的接枝反应),得到褐变较浅的接枝物。在超声功率为450 W,80℃,蛋白糖质量比为1/1的条件下,大豆分离蛋白与葡聚糖反应30 min后,蛋白溶出率为59.65%,接枝度可达31.71%,而且接枝物色泽比较浅。用液相色谱、ANS荧光探针、圆二色光谱、差示扫描量热仪、SDS-PAGE、激光粒径仪测定了蛋白质氨基酸组成、表面疏水性、二级结构、变性温度、焓变值、亚基结构、分子粒径分布的变化。发现随着超声热处理时间的增加,蛋白的表面疏水性不断增大,二级结构中α-螺旋和β-转角的相对含量增加,变性温度不断下降,SDS-PAGE凝胶电泳显示生成了高分子量的聚集体,粒径分布显示蛋白解离和蛋白聚沉作用同时发生,但以聚沉作用为主。而与糖接枝后,蛋白的表面疏水性下降了,变性温度维持在约57.40℃,热焓值减少了,蛋白之间的聚沉作用也减少了。测定了大豆分离蛋白及其接枝物在不同pH下的溶解性、乳化活性和乳化稳定性以及抗氧化能力。发现大豆分离蛋白与葡萄糖接枝物的溶解性在pH3-6的范围内有很大改善,大豆分离蛋白与葡聚糖接枝物的等电点由pH4.3处移至pH4处。接枝物的乳化稳定性也有了很大改善。接枝物的抗氧化性效果显著,其中螯合能力的为最佳。