苜蓿叶蛋白因具有来源广泛、营养丰富、不含动物性胆固醇,具有防病治病,防衰抗老,强身健体等特点而备受关注,还含有丰富的矿质元素、维生素及天然色素。被FAO认为是一种具有高开发价值的新型蛋白质产品。本论文以压块苜蓿为材料,通过不同的加水量、浸泡时间、加热温度和PH值等处理提取饲用苜蓿叶蛋白,以寻求最佳的提取工艺。同时,用酶法(纤维素酶)和机械法(组织捣碎机)相结合对细胞进行破壁提取苜蓿叶蛋白进行了初步的研究。得到最优的提取条件:浸泡时间为30 min,料液比为1:7,加热温度为80℃,pH值为4.0。影响蛋白提取率的因素主次顺序为:浸泡时间>温度>pH值>加水量。酶法破壁与机械法破壁相结合的提取工艺提取苜蓿叶蛋白,它的提取率为34.2%,粗蛋白的干基含量为50.03%。提取率高于机械破壁的17.75%～26.04%,更高于酶法破壁的9.05%～12.02%。并且蛋白质的干基含量提高到质量百分比50.03%;另一方面,采用酸度法和离心法相结合的方法提取苜蓿食用蛋白质,得到的蛋白质含量高达79.72%(干基),明显高于饲用蛋白的50.03%。也高于资料报道的50%～65%。苜蓿叶蛋白带有很深的绿色和浓烈的青草味,使得苜蓿叶蛋白在食品中的应用受到限制。为了脱去叶蛋白的绿色及大部分草腥味和提取天然色素,对苜蓿叶蛋白进行脱色和去味处理,脱去叶蛋白的绿色及大部分草腥味。确定最佳的浸提溶剂是无水乙醇。最优的浸提条件为:浸提温度为60℃;浸提时间为6小时,料液比为1:17。同时,本试验并较为系统地研究了蛋白质浓度、温度、pH值和氯化钠对苜蓿叶蛋白的四种功能特性(吸水性质、溶解性质、乳化特性和泡沫特性)的影响。结果表明:苜蓿叶蛋白虽没有良好的溶解性,但具有良好的吸水性、乳化性及乳化稳定性和起泡性及泡沫稳定性,如能通过物理或化学方法改进它的溶解性,定会增加苜蓿叶蛋白的应用范围。最后,分析了苜蓿叶蛋白对面团流变学特性、烘焙特性的影响,初步探讨其营养强化程度和影响机理,为苜蓿叶蛋白在食品工业上的利用提供工艺参数和理论依据。结果表明:苜蓿叶蛋白是良好的天然营养强化剂和面团改良剂(弱筋剂),在面粉中添加苜蓿叶蛋白能有效调节湿面筋量和筋质强度,弱化面筋,使制品品质酥松,解决了单纯使用面粉制作饼干时筋力过高的问题。添加苜蓿叶蛋白的曲奇口感酥松,不粘牙;断面结构呈细密的多孔状。曲奇具有良好的色泽和组织结构,并带有清淡而悦人的青草味。曲奇中苜蓿叶蛋白的最佳添加量为2%。