传统的塑料包装极易导致环境污染,并且各种食品包装材料中加工助剂的迁移也会严重威胁人类身体健康。因此,一种可以通过释放抑菌剂或抗氧化剂来延长食品保质期且较为安全、环保的包装材料逐渐受到人们的关注。本研究以壳聚糖（CS）、胡麻可溶性膳食纤维（SDF）与芝麻酚为基础研制了活性抑菌膜,对其理化性能、抑菌活性及其结构进行表征,并在猪肉保鲜中进行了应用。主要研究内容及结论如下:1.通过响应面试验优化了壳聚糖/膳食纤维复合膜的制膜工艺,得到最佳制膜工艺参数:CS浓度为2.07%、SDF浓度为0.78%、甘油浓度为0.74%,在此工艺条件下,复合膜的抗拉强度（TS）和断裂伸长率（EAB）分别为26.14 MPa和210.89%。方差分析结果显示:TS及EAB的二次响应模型极显著（p＜0.01）,误差项不显著,说明该回归方程拟合良好,试验数据可靠。2.制备不同芝麻酚浓度的壳聚糖/膳食纤维/芝麻酚复合膜（CDN）及壳聚糖/芝麻酚复合膜（CN）,并对其物理性能进行评价。结果表明:（1）复合膜的TS与EAB值均随着芝麻酚浓度的增加呈现先上升后下降的趋势,添加SDF后,薄膜的EAB值增加,说明适当浓度的芝麻酚与SDF可以改善薄膜的机械性能。（2）CDN膜的水溶性（WS）、水蒸气透过率（WVP）、二氧化碳透过率（CDP）与氧气透过率（OP）显著高于CN膜,而溶胀性（SD）显著低于CN膜;随着芝麻酚浓度的增加,薄膜的含水量（MC）、接触角（WCA）值升高,而WS、SD、WVP、CDP以及OP值均下降,说明添加芝麻酚可以提高薄膜的疏水性,降低薄膜的气体透过率;SDF降低了薄膜的溶胀性,但增加了薄膜的亲水性与气体透过率。3.利用扫描电镜、紫外光谱扫描、傅里叶变换红外光谱、热重分析以及差示扫描量热分析了复合膜的阻光性能、结构特征以及热稳定性。（1）扫描电镜图像显示,含有SDF与芝麻酚的薄膜表面与截面结构较粗糙。（2）紫外扫描数据显示,CS膜的透光率最高;在紫外光区域,CN膜的透光率显著高于CDN膜,这说明添加SDF与芝麻酚显著提高了薄膜阻光能力;（3）红外数据显示,复合膜在1471 cm-1、1504 cm-1、1183cm-1处的特征峰强度随着芝麻酚浓度的升高而逐渐增强,说明芝麻酚在膜中的包埋效果较好;（4）差示扫描量热结果显示,CDN膜在第一和第二阶段的失重明显高于CN膜,热重结果数据显示,CDN膜的分解温度高于CD膜,这说明芝麻酚可以提高薄膜的热稳定性,而SDF会降低薄膜的热稳定性。4.研究复合膜中的芝麻酚在三种食品模拟体系（水系、50%乙醇体系、95%乙醇体系）中的释放规律,探究了SDF与不同浓度芝麻酚对复合膜功能活性的影响。试验结果表明:在95%乙醇溶液中,复合膜中芝麻酚的释放在4 h后达到平衡,而复合膜中的芝麻酚在其他两种体系中的释放在30-50 min达到平衡。这说明在该体系复合膜中的芝麻酚释放较慢,抗氧化作用时间比较持久。除此之外,薄膜的抑菌能力会随着复合膜中芝麻酚含量的增加而变强。5.储藏试验结果表明:对照组的猪肉在储藏2～4天左右腐败变质;CS与CD膜包裹的猪肉在储藏6～10天后变质,而用CDN膜包裹的猪肉一般在储藏到10天后仍符合次鲜肉或新鲜肉标准,这说明CDN膜能有效地抑制猪肉中的脂质氧化与细菌的繁殖,对猪肉起到了很好的保鲜作用,延长了猪肉的货架期。