本文研究了六种超微粉碎处理对大豆分离蛋白功能特性的影响，以为蛋白改性和超微粉碎技术的应用提供一条新途径，为蛋白质资源的综合利用提供一种新方法。本论文的实验研究结果如下：1.超微粉碎对大豆分离蛋白功能性质的影响。随着粉碎气流增加，粉碎时间的延长，粉体粒径的不断减小，其致密的组织结构被疏松，颗粒的比表面积、表面能和孔隙率提高；并且在机械作用下，大豆分离蛋白颗粒与水、油的接触面积、接触部位增加，其分散性增强，因而持水、持油性有明显提高。粉体粒径的不断减小，其起泡性、泡沫稳定性、乳化性、乳化稳定性、其凝胶强度、溶解性、分散性逐渐升高而粘度降低。超微粉碎能显著改善大豆分离蛋白的功能性质。2.超微粉碎对大豆分离蛋白酶解影响。超微粉碎前后的大豆分离蛋白酶解水解度未发生明显差异。3.超微粉碎对大豆分离蛋白的流动性影响。随着大豆分离蛋白粒度的减小，粉体滑动角随之增大，说明流动性减小。4.超微粉碎对大豆分离蛋白的巯基含量影响。随着大豆分离蛋白粒度的减小，样品中的巯基含量呈现上升趋势，其原因是超微粉碎使大豆分离蛋白质变性伸展，蛋白质内部巯基暴露。5.超微粉碎对大豆分离蛋白的DSC影响。相比于大豆分离蛋白原样，经过超微粉碎后的样品峰值温度升高，热焓值呈现下降趋势。超微粉碎处理后的大豆分离大豆蛋白的变性热焓均有下降，说明蛋白质均已一定程度的伸展。6.超微粉碎对大豆分离蛋白粉体颗粒大小及显微结构的影响。利用激光粒度仪测定大豆分离蛋白原样以及不同超微粉体颗粒大小。分析显示，随着粉碎气流的增大，粉碎时间的延长，大豆分离蛋白的中位径，体积平均径，面积平均径逐渐减小，比表面积逐渐增大。超微粉碎造成大豆分离蛋白显微结构的改变。