卵清蛋白是蛋清蛋白中的一种主要蛋白,其具有胶凝性、起泡性和乳化特性,其中凝胶作用在食品加工过程中起到了重要作用。实验室前期研究发现,通过碱腌制热诱导禽蛋可以得到高强高弹皮蛋清凝胶,但其凝胶形成机制尚无揭示。鉴于蛋清体系的复杂性,本项目拟以卵清蛋白为实验原料,研究碱处理浓度、碱处理时间、热处理温度、热处理时间对碱热依次处理卵清蛋白凝胶性能的影响;通过现代仪器手段对比研究不同处理方式形成的卵清蛋白凝胶蛋白质结构、凝胶微结构、凝胶驱动力、凝胶特性的差异,揭示碱热依次处理凝胶形成机理;对比研究不同处理方式形成的卵清蛋白凝胶贮藏期间凝胶性质的变化情况并对变化规律进行总结;研究不同非金属添加剂对碱热依次处理卵清蛋白凝胶性能的影响并通过添加剂复配改善凝胶性能,研究结果可为蛋类凝胶食品加工提供理论依据和数据支持。研究结果如下:1.通过单因素实验得到碱热依次处理卵清蛋白凝胶形成较好条件为:Na OH用量0.5%,碱处理时间4h,加热温度80℃,加热时间10 min。碱热依次处理凝胶形成机制为:卵清蛋白凝胶在碱和热的充分作用下,蛋白质完全变性,内部的巯基和疏水基团暴露出来,部分巯基转化成二硫键,卵清蛋白分子发生相互缠绕、交联而形成稳定且致密的凝胶网络结构,二硫键和氢键在碱热依次处理卵清蛋白凝胶形成过程中起主要作用。2.贮藏期间碱热依次处理卵清蛋白凝胶硬度、弹性和持水性较好,二硫键含量较高,能有效减缓凝胶液化;凝胶贮藏前期维持凝胶网络结构的主要作用力为氢键、疏水相互作用和二硫键,随着贮藏时间增加,氢键、疏水相互作用和二硫键含量下降,离子键含量增加。3.改善凝胶性能较好的几种添加剂为葡萄糖、复合磷酸盐、海藻酸钠和黄原胶,通过正交试验确定复配比例为0.12%黄原胶、0.3%复合磷酸盐、0.12%海藻酸钠、0.06%葡萄糖的组分凝胶硬度最好。