腌渍蔬菜因其口味独特、营养丰富、方便即食等特点深受广大消费者喜爱,但蔬菜在腌渍过程中,存在亚硝酸盐的积累或超标等问题。紫外可见分光光度法（简称UV-Vis法）和快速检测试剂盒是企业或消费者常用的亚硝酸盐定量和半定量检测方法,但UV-Vis法存在设备昂贵、浓盐酸危害大、检测时间长等不足,快速检测试剂盒存在假阳性或假阴性的缺点。因此,本文拟研究应用于腌渍蔬菜的两种亚硝酸盐检测剂,分别对亚硝酸盐进行快速定量和快速半定量。主要研究内容如下:1.研究一种基于紫外可见分光光度计快速定量测定亚硝酸盐的检测剂。使用3组重氮-偶合试剂的混合液,简称DS组、HA组、DT组,代替UV-Vis法的两步反应,有机酸代替浓盐酸作酸性介质。结果表明:丁二酸、苹果酸、酒石酸可以有效代替浓盐酸作酸性介质;三乙胺盐酸盐可作为DT组的催化剂;DS组、DT组和HA组测定亚硝酸盐分别比UV-Vis法（20 min）缩短了5、15、14 min。提高了亚硝酸盐检测的安全性和效率。2.研究一种基于比色原理,以界面反应形式对亚硝酸盐快速定性和半定量的凝胶型检测剂。采用物性分析仪筛选凝胶,红外光谱（FTIR）和扫描电镜（SEM）对凝胶剂进行表征。结果表明:海藻酸丙二醇酯（PGA）是一种良好的凝胶载体;含三乙胺盐酸盐的DT组检测剂（简称DTRT）可与PGA结合制备成凝胶型亚硝酸盐检测剂;凝胶剂具有类似钟乳石簇状立体结构,增大了界面反应表面积,5 min内可完成检测,适用于亚硝酸盐的快速定性和半定量。3.研究两种剂型检测剂的选择性、抗干扰能力、重现性等方面的检测性能及储存稳定性。液剂型检测剂采用UV-Vis测定亚硝酸盐,凝胶剂通过Photoshop CS2对颜色进行量化并制作比色卡。结果表明:两种剂型检测剂均具有良好的抗干扰能力和高度的专一选择性;DS组、HA组、DT组的检测线性范围分别为0.05～15、0.1～15、0.05～17μg,检出限分别为0.54、0.37、0.45 mg/kg;在4℃避光条件下,HA组可稳定储存90 d,DT组可稳定储存120 d。凝胶型检测剂的线性检测范围为0.3～9μg/m L,检出限为3 mg/kg。凝胶剂中添加0.05%的聚维酮K-30,可在4℃避光下保存150 d以上。4.研究两种剂型检测剂的实际应用效果。以UV-Vis法的检测结果为对照,测定15种腌渍蔬菜中亚硝酸盐的含量,使用SPSS对结果进行显著性差异分析。结果表明:DS组、HA组、DT组的测定结果分别有4种、1种、3种样品中亚硝酸盐含量与UV-Vis法有显著性差异。凝胶剂测定的结果与其他方法均呈现显著性差异。表明液剂型检测剂具有良好的应用效果,而凝胶型检测剂更适用于腌渍蔬菜中亚硝酸盐风险等级的初步评估。