【摘 要】
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自贡冷吃兔作为四川自贡特色风味传统肉制品,是川菜工业化的即食肉制品,具备麻辣鲜香且营养丰富的特点,深受消费者喜爱。但由于冷吃兔在生产中较难有效控制细菌污染,且产品营养丰富、水份含量较高,极适宜微生物繁殖,致使产品货架期较短。本文分析了冷吃兔生产原辅料与生产环境中细菌组成,探究冷吃兔在不同温度储藏期间腐败指标变化规律及其微生物菌群结构变化,并进行溯源分析。主要研究结果如下:1.分析了自贡冷吃兔主要生
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自贡冷吃兔作为四川自贡特色风味传统肉制品,是川菜工业化的即食肉制品,具备麻辣鲜香且营养丰富的特点,深受消费者喜爱。但由于冷吃兔在生产中较难有效控制细菌污染,且产品营养丰富、水份含量较高,极适宜微生物繁殖,致使产品货架期较短。本文分析了冷吃兔生产原辅料与生产环境中细菌组成,探究冷吃兔在不同温度储藏期间腐败指标变化规律及其微生物菌群结构变化,并进行溯源分析。主要研究结果如下:1.分析了自贡冷吃兔主要生产用料中细菌组成。结果表明:冷吃兔生产所用的原料肉、辣椒、孜然、香料粉带菌高（＞4 lg（CFU/g））,花椒、八角、芝麻和桂皮带菌量较低（＜2.5 lg（CFU/g））,生产用水菌落总数超过国家标准（＞100 CFU/m L）,从原辅料中共分离出76株菌,分布于20个属,其中芽孢杆菌属（Bacillus sp.）广泛存在于冷吃兔生产原辅料中。2.分析了自贡冷吃兔生产加工环境中细菌组成。结果表明:冷吃兔生产车间洁净度高,沉降菌均小于国家标准（≤45 CFU/皿）;人员与生产器具表面菌落总数均大于建议标准（10~4CFU/cm~2）,是潜在的细菌污染源。从生产环境共分离到59株菌,分属于21个属,确定不动杆菌属（Acinetobacter）、气单胞菌属（Aeromonas sp.）、假单胞菌属（Pseudomonas sp.）、葡萄球菌属（Staphylococcus sp.）是冷吃兔生产环境的优势菌群。3.采用16S rDNA结合高通量测序技术研究了自贡真空包装冷吃兔分别在4℃、25℃、37℃贮藏下品质与细菌动态变化规律,并对25℃贮藏到终点的细菌群落分析。结果表明,冷吃兔在4℃、25℃、37℃贮藏期间,分别在42 d、15 d、8 d达到消费可接受值;随着储藏时间延长,p H值先轻微波动后持续下降,菌落总数、TVB-N值和TBA值均呈现上升趋势。通过高通测序技术研究冷吃兔在25℃贮藏下菌群变化,发现原料肉与未高温加热兔肉优势菌群为假单胞菌属（Pseudomonas）、未知肠杆菌属（unclassified Enterobacteriaceae）、乳酸乳球菌属（Lactococcus）、乳杆菌属（Lactobacillus）、Hafnia-Obesumbacterium属;贮藏前中期,主要是Tardiphaga属、不动杆菌属（Acinetobacter）、芽孢杆菌属（Bacillus）和未分类细菌属（unclassified Bacteria）为优势菌群;腐败终点菌相组成为乳杆菌属（84.39%）、魏斯氏菌属（10.27%）、葡萄球菌属（3.81%）、芽孢杆菌属（1.48%）。确定了乳杆菌属、葡萄球菌属、芽孢杆菌属、魏斯氏菌属为冷吃兔腐败终点优势菌群。4.对25℃贮藏到终点的真空包装冷吃兔中细菌鉴定分析,并结合高通量测序结果,对腐败细菌进行溯源分析。从腐败终点产品分离出16株菌,经16S rDNA测序鉴定,11株表皮葡萄球菌（Staphylococcus epidermidis）、1株地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）、1株Rummeliibacillus stabekisii、2株Bacillus paralicheniformis、1株蔬菜芽孢杆菌（Bacillus oleronius）。发现冷吃兔腐败样品中芽孢杆菌属细菌主要来源于芝麻、山奈以及各生产车间空气微生物,葡萄球菌属细菌主要来源于生产用水、炒制人员以及炒制间空气微生物,原料兔肉是乳杆菌属的重要来源。
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