茶叶香气是茶叶的灵魂,关乎茶叶风味品质的优劣,影响消费者喜好度及选择性。茶叶香气的产生,多源于不具香前体分子在茶叶加工过程中一系列的物理、生化反应产香。茶氨酸,作为茶叶中含量最高的非蛋白源氨基酸,具有重要的健康功效,是茶汤鲜爽味的主要物质来源,但其是否能贡献茶叶香气及相关生成机理,未见报道。本研究以水仙乌龙茶(岩茶)、黄大茶为实验原料,对其挥发性成分及香气性能进行解析,辅以加工过程中总糖及茶氨酸的检测分析,探讨及验证茶氨酸对茶叶香气生成的作用,并对生成机理进行了探索,主要结果如下:1)利用水蒸气蒸馏、固相微萃取及顶空萃取三种方法从体香、茶汤香气及干茶香气层面分析水仙乌龙茶挥发性成分,结合水蒸气蒸馏法进一步明确挥发性成分在水仙乌龙茶加工过程中的动态变化。水仙乌龙茶香气主要由杂环化合物、芳香族类化合物及萜烯、醇类物质组成。新生成的杂环化合物,多具有吡嗪、吡咯结构,数量在加工过程中增多。而多糖与茶氨酸含量在足火过程中显著降低,推测羰氨反应可能是导致其含量骤减的原因之一,暗示茶氨酸参与热反应并有助于含氮化合物的形成。2)利用感官评价、电子鼻技术及气相嗅辨仪嗅闻技术,多维解析水仙乌龙茶及其加工过程的香气性能。焦糖香、坚果香及花香是水仙乌龙茶的主体香调,氮氧化物、芳香族类及含甲基或乙基结构的化合物是加工过程香气性能差异的物质基础,同时气相嗅辨仪嗅闻揭示氮氧化物多具烘焙、坚果或焦苦风味,强度较高,是水仙乌龙茶的可能致香成分,此类化合物的形成多源于热反应。水仙乌龙茶香气性能的解构与挥发性成分组成分析的结果相吻合,进一步暗示茶氨酸可能通过热反应形成此类挥发性成分。3)D-葡萄糖及L-茶氨酸的体外加热模拟实验证实茶氨酸能够通过斯特勒克降解方式生成挥发性成分。水仙乌龙茶加工过程中新生成的含氮杂环化合物,甲基吡嗪及2,5-二甲基吡嗪,由茶氨酸参与形成,且茶氨酸添加实验也进一步验证了茶氨酸在2,5-二甲基吡嗪形成中的作用。4)L-茶氨酸在120℃及更高温度(130℃)的模拟实验中证实茶氨酸可单独作为香气前体分子,生成对茶叶香气有贡献的N-乙基甲酰胺,N-乙基乙酰胺及N-乙基琥珀酰胺等挥发性成分。茶氨酸作为香气前体分子生成的2,5-二甲基吡嗪及酰胺类成分在具有焙火工序的黄大茶香气中也进一步得到了验证,并对其生成机理进行推测。茶氨酸在茶叶烘焙香气形成中的作用及机理解析为茶叶加工工艺的优化及香气品质调控提供理论依据,拓宽和延展了茶氨酸除鲜爽味之外的新的研究视角。茶叶香气性能的解构为茶叶加工、茶香精的调配、茶相关产业的发展提供技术支持。