盐水鸭是我国传统低温肉制品的典型代表,具有皮白肉嫩、肥而不腻、“鲜、香、嫩、滑”等特点,深受国内外广大消费者的喜爱。传统的盐水鸭加工制作多以手工作坊式为主,要求“炒盐腌、老卤复、烘得干、煮得足”。盐水鸭的现代工业化生产则对传统工艺进行了继承和改造。干腌、复卤、冷藏、煮制是盐水鸭工业化生产的主要工艺点,对盐水鸭成品的品质和风味有重要的影响。本论文以不同工业化加工阶段的盐水鸭为原料,研究盐水鸭在加工过程中基本成分和滋味物质的变化,结合电子舌技术分析了不同加工阶段盐水鸭的具体味觉特征差异；并对盐水鸭成品中呈味肽进行了分离纯化和鉴定。具体研究内容和结果如下：1盐水鸭加工过程中滋味物质及味觉特征的变化分析了原料鸭、干腌、复卤、冷藏和煮制这五个工艺点处盐水鸭的基本成分和滋味物质含量,并采用滋味活性值(TAV)和等鲜浓度(EUC)来评价这些滋味物质的呈味作用和鲜味强度。结果表明,盐水鸭在加工过程中水分含量呈下降趋势,蛋白质含量在煮制前加工过程中变化不大,煮制后显著增加。盐水鸭的NaCl含量和pH值,对其咸味和鲜味的感官特性影响较大。盐水鸭煮制前风味核苷酸(5’-肌苷酸、5’-鸟苷酸、5’-腺苷酸)含量呈持续下降趋势,而煮制后含量显著升高,肌苷和次黄嘌呤的变化规律与其相反；游离氨基酸在干腌阶段含量下降,复卤阶段含量上升,冷藏和煮制阶段含量显著下降。复卤和煮制工艺对滋味物质的变化影响最为显著,是盐水鸭加工的关键工艺点。盐水鸭成品中的核苷酸类物质以5’-肌苷酸(233.34 mg.100-1.g-1)和肌苷(174.33 mg-100-1·g-1)为主,占总量的47.33%；主要游离氨基酸为牛磺酸(212.37mg.100-1·g-1)、谷氨酸(96.66 mg.100-1·g-1)和丙氨酸(95.52 mg.100-1`g-1)。5’-肌苷酸和谷氨酸的TAV值大于1,对盐水鸭的滋味有直接的贡献。盐水鸭的等鲜浓度为3.89 g MSG · 100·g-1,说明盐水鸭有强烈的鲜味强度。采用TS-5000Z味觉分析系统测定了盐水鸭加工过程中的咸味、鲜味、酸味、苦味、涩味以及各种回味的味觉指标,并分析了味觉与滋味物质的相关性。结果表明,盐水鸭在加工过程中咸味变化最显著,在干腌、复卤和冷藏过程中咸味显著升高,煮制后咸味又显著下降；鲜味在原料鸭中最强,在干腌、复卤和冷藏过程中均显著下降,煮制后鲜味又显著上升；丰富度在冷藏和煮制阶段显著上升,煮制后达最大值。盐水鸭加工过程中,酸味、苦味和涩味这些不良滋味呈下降趋势,煮制后盐水鸭成品的酸味、苦味和涩味均处于较低水平。2盐水鸭呈味肽的分离纯化及结构鉴定采用分级超滤、葡聚糖凝胶过滤层析等一系列方法对盐水鸭中的呈味肽进行分离纯化,结合感官评定、电子舌和液质联用技术对呈味肽组分进行筛选和鉴定,并采用多肽固相合成方法合成三条目标呈味肽,对其进行呈味特性研究。结果表明,盐水鸭的小肽提取液经超滤和凝胶层析分离后得到5个分离组分(F1、F2、F3、F4和F5),经过感官评定和电子舌分析后发现F1组分的稀释因子最高,达128,且与超滤组分(F)的滋味特征相似。采用液质联用对呈味特性最强的F1组分进行分离鉴定,得到7条由6～9个氨基酸残基组成的肽链,其中3条肽链可信度和相对离子强度较高,被鉴定为主要呈味肽,其氨基酸序列分别为Gly-Pro-Asp-Pro-Leu-Arg-Tyr-Met (GPDPLRYM)、Asp-Pro-Leu-Arg-Tyr-Met (DPLRYM)和Val-Val-Thr-Asn-Pro-Ser-Arg-Pro-Trp (VVTNPSRPW).以鉴定得到的三条呈味肽为目标肽进行固相化学合成,分别得到三个合成肽F1T3、F1T5和F1T7。电子舌分析发现,F1T3与盐水鸭的总体滋味最接近,呈味特性最接近鲜味,最有可能是盐水鸭的特征呈味肽;F1T5和F1T7滋味相近,与盐水鸭总体滋味差异性相对较大,呈味特性最接近咸味；F1T3、F1T5和F1T7的酸味和甜味均较弱。三条合成肽均能与MSG发生协同作用增强咸味,但与NaCl没有鲜味增强作用。