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豆浆作为一种饮品,深受我国人民的喜爱,它是将大豆用水浸泡后磨碎、过滤、煮沸而成的。豆浆中的营养非常丰富,经常饮用豆浆可以补充人体所需的植物蛋白,增强人体的抗病能力,且易于人体消化吸收。随着人们生活水平的不断提高和饮食观念的不断转变,对豆浆的营养和口感的要求也越来越高,研究大豆品种及处理措施与豆浆品质关系,筛选豆浆专用大豆品种意义重要。试验于2013年东北农业大学耕作实验室进行,选用来自黑龙江、吉林、河北省的36个大豆品种；浸泡时间设置9个梯度,分别为0h、3h、6h、9h、12h、15h、18h、21h、24h;豆水比设置3个梯度,分别为1：15、1：17、1：20,进行系统研究,结果表明：(1)供试的36个大豆品种制作的豆浆品质差异明显。豆浆中的蛋白质含量变化范围在1.01-2.56g·100mL-1之间,2.00g·100mL-1以上的占16.67%,蛋白质含量最高的为绥小粒豆2号,最低的为垦农32；豆浆的稳定性变化范围在0.576-0.786之间,0.750以上的占16.67%,稳定性最高的为垦农18,最低的为黑河46；豆浆中的钾含量变化范围在24.33～38.85mg·100ml/1之间,35.00mg·100mL-1以上的占33.33%,钾含量最高的为垦丰20,最低的为垦农25；豆浆中的钙含量变化范围在12.42～19.53mg·100mL-1之间,17.00mg·100mL-1以上的占11.11%,钙含量最高的为东农690,最低的为黑河36.豆浆中的磷含量变化范围在2.80～5.31mg·100mL-1之间,5.00mg·100mL以上的占5.56%,磷含量最高的为黑河50,最低的为黑农64。(2)供试的36个大豆品种制作的豆浆感官品质差异明显。滋味的分值变化范围在6.6-9.4之间,9分以上的占27.78%,分值最高的为东农44,分值最低的为垦农18；气味的分值变化范围在7.0-9.6之间,9分以上的占33.33%,分值最高的为黑农48,分值最低的为垦农18：口感的分值变化范围在7.6-9.6之间,9分以上的占33.33%,分值最高的为绥小粒豆2号,最低的为垦农18；外观的分值变化范围在7.4-10.0之间,9分以上的占61.11%,分值最高的为垦豆33,最低的为垦农18；总分变化范围在7.15-9.30之间,9分以上的占27.78%,分值最高的为绥小粒豆2号,最低的为垦农18。(3)大豆品质与豆浆品质具有一定的相关性。籽粒的蛋白质含量与豆浆的蛋白质回收率呈显著负相关；籽粒的脂肪含量与豆浆的稳定性呈显著正相关；籽粒的钙含量与豆浆中的钙含量呈极显著正相关；豆浆的蛋白质含量与豆浆的蛋白质回收率呈极显著正相关。(4)大豆籽粒浸泡时间影响豆浆蛋白质含量及蛋白质回收率、豆浆稳定性。随着大豆籽粒浸泡时间的延长,豆浆蛋白质含量及蛋白质回收率、豆浆稳定性均呈先升高后降低然后趋于稳定的规律,且均在浸泡6小时左右后达到最大值。(5)豆水比影响豆浆蛋白质含量及蛋白质回收率、豆浆稳定性。在试验的三种豆水比条件下(1：15、1：17、1：20),豆水比减小,豆浆中的蛋白质含量随之增加,在豆水比为1：15时达到最大；豆浆的蛋白质回收率在豆水比为1：17时达到最大；豆浆的稳定性随着豆水比的减小而降低,稳定性在豆水比为1.20时达到最