本论文主要研究了以玉米原淀粉和大豆色拉油为原料制备脂肪酸淀粉酯的工艺，并探讨了脂肪酸淀粉酯的基本物理化学性质，同时研究了其在微胶囊粉末油脂和低脂搅打奶油粉中的应用，具体研究结果如下：1．脂肪酸淀粉酯的制备工艺。通过单因素实验研究了反应温度、时间、催化剂和物料比对酯化反应的影响。在单因素实验基础上，通过二次回归通用旋转正交实验研究了各因素之间的交互影响，表明各因素对取代度影响的主次顺序是：催化剂用量＞反应时间＞反应温度＞物料比，并确定了制备脂肪酸淀粉酯的最佳工艺条件为：催化剂用量为2.6％，反应时间11.6h，反应温度56℃，物料比1∶1.4（淀粉：脂肪酸甲酯），所得产品的取代度DS为0.10683。2．脂肪酸淀粉酯的理化性质。运用现代分析方法，对脂肪酸淀粉酯的物理化学性质进行了分析。紫外和红外图谱显示，原淀粉酯化后，由于羟基被取代，羟基的特征峰值都相应减弱。X-射线衍射图谱表明，原淀粉的水解和酯化反应主要发生在颗粒的无定形区。TG分析说明，原淀粉经水解酯化后，热稳定性下降。采用高压液相色谱测定其分子量，研究了其分子量分布情况，证实酯化反应的进行。原淀粉经水解酯化变性后，溶解度明显增大，透明度也大大增加，凝沉稳定性升高，粘度显著降低，不耐剪切，具有剪切稀化现象，属于假塑流体，适于做微胶囊壁材和脂肪替代品。原淀粉分子链接入长链脂肪酸后，使其即有亲水性又有亲油性，具有很好的表面活性，可作为食品的乳化剂，稳定剂等。3．在食品中的应用。主要研究了脂肪酸淀粉酯作为乳化剂在微胶囊粉末油脂和低脂搅打奶油粉中的应用。在微胶囊中可以部分代替价格昂贵的酪阮酸钠，进行1∶1复配时效果最佳，喷雾干燥小试工艺参数：进风温度185℃，进料量为20.0mL·min^-1，气流压力0.10Mpa，各项指标均符合微胶囊产品的质量要求。研究了以脂肪酸淀粉酯代替部分氢化油和酪阮酸钠在搅打奶油粉中应用的可行性。搅打植物奶油粉的最佳配方是：棕榈油18％，酪朊酸钠5％，玉米糖浆（按干物质计）38.5％，乳糖6％，白砂糖20％，淀粉酯4％，单甘酯3％，乳化剂PLW-2 4.5％，稳定剂PLR-2 1％。固形物质量分数为45％时，具有较好的搅打起泡率、稳定性、可塑性，基本无浆液分离现象和脱水收缩现象，并且搅打、运输及储藏均可在室温下进行。产品经感官评定，与市售产品相差不大。