调味料酒一般是以优质原酿黄酒或食品用酒精为主体,添加食用盐或植物香辛料,经过配制加工而成的液体调味品。料酒在烹饪时可以去腥、增香,且营养成分十分丰富,主要成分有酒精、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。料酒作为专门用于烹饪的调味酒,已经成为中国居民在日常生活中不可缺少的调味料。然而料酒作为一种成分极其复杂且不稳定的胶体溶液,在其酿造和储存过程中,容易受到外界光照、温度、氧气等的影响,胶体平衡被打破,从而出现失光、絮凝和混浊等现象,严重影响料酒的澄清度及感官品质,同时,料酒出现混浊沉淀等现象还极有可能是变质的前兆,如可能已被微生物污染等,不仅影响消费者的视觉感官,更有可能给消费者的健康带来负面影响,因此,料酒产生混浊沉淀制约了料酒行业的发展。料酒的成分十分复杂,在外界各种因素的影响下,要求料酒无限期的保持其原有的澄清度是不可能做到的,但是,可以通过人为的干预,加速料酒澄清的过程,使料酒在相当长的一段时间内维持稳定,保持其良好的外观等品质,不出现混浊沉淀等现象。本文基于蛋白质分子离子交换机理,将离子交换树脂应用于料酒沉淀的去除,并通过响应面法优化了离子交换树脂澄清料酒的工艺条件,同时对树脂吸附料酒中蛋白质的吸附等温曲线和热力学及动力学性质进行了研究。主要内容如下:1.对料酒沉淀的成分进行测定。主要测定的成分包括蛋白质、多酚、多糖、铁离子和非糖固形物。其中,蛋白质的含量最高,多糖含量次之,多酚含量稍少于多糖,还含有少量铁离子。这表明料酒的主要沉淀类型是蛋白质沉淀。2.离子交换树脂具有理化性质稳定、使用简便、可循环利用等优点。基于蛋白质大分子离子交换的机理,将离子交换树脂应用于去除料酒沉淀的研究中,并通过单因素试验和响应曲面法试验对其工艺条件进行了优化,得到了最佳澄清条件,即离子交换树脂添加量25.1 g·L^-1,澄清温度35.0℃,澄清时间10.3 h。在此优化工艺下,料酒的透光率由73.10%提高到95.62%。响应面法结果表明,实验模型拟合精度好,各个因素之间具有很高的相关性（R²=0.9949,P<0.0001）,该模型的预测值可以很好的反应实际值。同时研究得出,离子交换树脂澄清时间相较于添加量与温度,是影响澄清效果的最重要的因素。此外,测定了用本研究方法澄清前后料酒的各项指标,结果表明,经本方法处理后的料酒,其蛋白质、总酚与总糖的含量均有所降低,恰好这些成分易相互作用形成沉淀,料酒的稳定性从而得到提高,随后的冷热循环试验验证了这一结果。本研究将材料领域中的离子交换树脂引进到料酒澄清领域中,以克服传统吸附剂带来的用量及残留问题,在有效解决料酒沉淀问题的同时保证料酒的营养需求。3.通过静态吸附实验,从6种不同类型的树脂中筛选出了最合适的树脂D201树脂用于料酒中蛋白质的吸附,研究表明,D201大孔吸附树脂吸附量大,可适用于发酵酒类中蛋白质等沉淀的去除。等温吸附平衡试验结果表明,D201树脂在20～40℃范围内对料酒中蛋白质的吸附随温度的升高而增加,此外,料酒中蛋白质的质量浓度在0.5～2.5 mg·m L^-1范围内。D201树脂的吸附量随温度的升高而增加。吸附平衡试验表明,Langmuir模型可以更好地拟合蛋白质吸附等温线,料酒中蛋白质在树脂上的吸附量与温度成正比,即温度升高有利于蛋白质在树脂上的吸附。吸附热力学试验结果表明,D201大孔吸附树脂对料酒中蛋白质的吸附是可自发进行的,且为吸热的物理吸附过程,这与等温吸附试验结果相一致。吸附动力学试验结果表明,拟二阶动力学模型契合蛋白质在树脂上的吸附动力学曲线,此吸附过程还受到化学吸附机理的控制,Weber-Morris颗粒内扩散方程进一步表明,D201树脂对料酒中蛋白质的吸附行为分为薄膜扩散阶段和颗粒内扩散阶段,表明整个吸附过程受到薄膜扩散和颗粒内扩散作用的共同作用。