郫县豆瓣是我国传统发酵半固态调味品,因其香醇浓厚的独特滋味,受到广大群众的欢迎。在郫县豆瓣的生产中制曲阶段甜瓣子的成熟过程实际上是利用培曲时积累的酶系和微生物将原料中淀粉和蛋白质等物质分解为氨基酸、糖、有机酸等营养物质,并形成不同种类的挥发性风味物质。因此,制曲阶段中甜瓣子的成熟过程是影响郫县豆瓣最终产品品质及风味形成的关键。本文以郫县豆瓣制曲过程中的甜瓣子为主要研究对象,分析了其关键酶系、淀粉、蛋白质及挥发性风味等物质的变化,具体结果如下:首先,追踪了5种关键酶及蛋白质二级结构的变化情况。结果表明:蛋白酶和果胶酶酶活在709.8~1183.4 U/g和12.33~36.98 U/g之间波动,脂肪酶和α-淀粉酶酶活分别由99.3 U/g、38.9 U/g下降至10.9 U/g、3.4 U/g,纤维素酶整体呈上升趋势但其活性较低,平均酶活为1.30 U/g;甜瓣子蛋白质二级结构主要以α-螺旋为主,并初步推测关键酶活性与二级结构之间的相关性,为郫县豆瓣的生产奠定了一定理论基础。随后,分析了蛋白质、总酸等6种基本成分以及生物大分子淀粉和蛋白质的微观结构变化情况。结果表明:还原糖先上升后趋于平稳,蛋白质、总氮含量及总糖含量分别维持在13.88%、2.22%和23.8%,总酸和脂肪则变化不大,平均含量为0.66%和1.53%;发酵过程中甜瓣子淀粉颗粒逐渐聚集成团,蛋白质分子也聚集形成密集的网状结构。这些变化反映了郫县豆瓣在前期制曲发酵中物质转化的内在特征。接着,通过顶空固相微萃取配合气相色谱-质谱联用技术分析了甜瓣子成熟过程中的挥发性呈香物质的变化情况。结果表明,共检测到14种醇、11种醛、6种酮、12种酯、7种酸、9种烷烃、12种烯烃、4种酚、6种杂环物质以及7种其它物质,不同发酵阶段中含量最高的依次为(+)-柠檬烯(0 d,42.12%)、糠醇(8 d,25.05%、16 d,24.44%、24 d,28.74%)。随着发酵的进行,醇、醛、酯、酸及酚相对含量明显增加,而烷烃、烯烃及杂环相对含量逐渐下降。最后,采用电子鼻技术分析不同发酵时间的甜瓣子挥发性风味变化的动态变化规律。利用传感器的载荷分析法、主成分分析法和线性判别式分析法对不同发酵时间的甜瓣子进行归类分析。结果表明:醇类、醛酮类及甲基类物质是甜瓣子发酵过程中产生的最主要挥发性成分,线性判别分析法能够区分不同发酵时间的甜瓣子。