红枣（Ziziphus Jujuba Mill.）属鼠李科植物,在我国种植历史悠久,在宁夏地区被广泛种植,其果实圆润饱满,口感香甜且营养丰富,深受人们喜爱。红枣中含有多种营养成分和生物活性物质,其中酚类物质在抗氧化、抗炎方面表现出重要的功能活性。溃疡性结肠炎是炎症性肠病的一种,多酚对其有一定的抗氧化抗炎作用,但目前关于红枣多酚在结肠炎缓解作用方面的研究较少,其作用机制尚不明确。本文以红枣为原料,采用超声辅助法得到红枣多酚提取物,利用UPLC-Q-Exactive MS液质联用技术明确红枣多酚提取物中的主要成分,并研究其抗氧化活性;建立DSS诱导的溃疡性结肠炎C57小鼠动物模型,研究红枣多酚提取物对溃疡性结肠炎小鼠的抗炎作用,阐明其对小鼠溃疡性结肠炎的缓解作用机制。主要研究内容和结果如下:（1）红枣多酚提取工艺优化、成分及抗氧化活性分析。采用超声辅助提取法对红枣中的酚类化合物进行提取,选取甲醇浓度、超声时间、超声温度、料液比进行单因素试验,在此基础上,使用响应面法优化工艺参数;同时利用UPLC-Q-Exactive MS液质联用技术对红枣多酚成分进行测定,以清除1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基和超氧阴离子自由基能力评价红枣多酚的抗氧化活性。结果表明,红枣多酚超声辅助提取最佳工艺参数为:甲醇浓度70%,超声时间40 min,超声温度60℃,料液比1:40（g/mL）,此条件下多酚得率为1.397%±0.08%;红枣多酚提取物成分测定结果显示含有28种成分,分为酚酸及其衍生物、黄酮类化合物、网状番荔枝碱、乌药碱、茋类、木脂素、三萜酸、苯甲酸及苯丙酸;抗氧化实验结果表明当红枣多酚浓度为0.3 mg/mL时对1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除率最大为77.63%±1.65%,当浓度为1.0mg/mL时,红枣多酚对超氧阴离子自由基的清除率最大达82.48%±2.37%,且随着多酚浓度的增大清除能力接近于Vc,说明从红枣中提取的多酚化合物具有较强的抗氧化活性,是一种极具开发潜力的天然抗氧化剂。（2）红枣多酚提取物对DSS诱导的小鼠溃疡性结肠炎缓解作用。建立DSS诱导的溃疡性结肠炎动物模型,灌胃200 mg/kg红枣多酚提取物,造模时间为一周,对小鼠相关生理指标及肠粘膜形态进行检测,探讨红枣多酚提取物对结肠炎的缓解作用。结果发现,红枣多酚提取物能降低结肠炎小鼠的DAI评分、缓解小鼠体重降低、改善小鼠饮食饮水减少,并能减轻结肠炎小鼠回肠壁的受损完整性,增加结肠组织中杯状细胞和粘蛋白的数量。综上,红枣多酚提取物对溃疡性结肠炎有一定的缓解作用。（3）红枣多酚提取物通过MAPKs/NLRP3通路缓解DSS诱导的小鼠溃疡性结肠炎作用研究。通过RT-PCR检测方法对小鼠肠道相关炎症因子进行检测,同时用蛋白免疫印迹法检测NLRP3炎症小体通路相关蛋白（NLRP3、Caspase-1、IL-1β等）及MAPKs通路蛋白（p-P38、p-ERK、p-JNK）的变化。结果表明,红枣多酚提取物能下调炎症因子（IL-1β、NLRP3、TLR4、TNF-α、IL-8、IL-12、IFN-γ等）的mRNA水平,且能够恢复被DSS上调的蛋白水平,使其接近于正常值。说明红枣多酚提取物能够通过MAPKs/NLRP3通路缓解DSS诱导的小鼠溃疡性结肠炎。