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茶油(Camellia oleifera Abel seed oil)是我国特有的木本植物油,具有极高的营养保健价值。近年来,我国质检部门在抽查中发现某些茶油产品苯并(a)芘的含量严重超标,引起了消费者对茶油安全性的担优,对我国茶油产业带来了深远的负面影响。建立一种简便、高效的检测茶油中苯并(a)芘含量的方法,探明茶油中苯并(a)芘的来源,建立一套对茶油中苯并(a)芘控制的HACCP体系,是我国茶油产业迫切需要解决的重要课题。本文主要研究结果如下：(1)建立了一种前处理简单、便捷,且灵敏高效的检测茶油中苯并(a)芘的方法：用正己烷溶解茶油样品,加二次水进行液液萃取,除去大部分水溶性杂质,对经前处理的有机相用HiCapt Benzo苯并芘专用固相萃取柱进行净化,最后采用液相色谱荧光检测。该方法对四个茶油样品的加标回收率达93.06%-104.52%,相对标准偏差为2.12%-3.98%,能够满足实际样品的测定。(2)为了探明茶油中苯并(a)芘的来源,研究了原料、干燥方式、烘烤温度、时间、制油方式等因素对茶油中苯并(a)芘含量的影响,考察了茶油在精炼过程从脱胶,脱酸,脱色至脱臭过程中苯并(a)芘含量的变化。结果表明,烘烤工艺、制油方式与油脂精炼是茶油中苯(a)芘含量的主要影响因素。与压榨法相比,浸提法制得的茶油中苯(a)芘的含量无显著差异(p>0.05)；当温度在90-150℃、时间为0.5-3h时,随着烘烤温度升高与时间的延长,茶油中苯并(a)芘含量持续增加,因此,在保证茶油品质与生产工艺要求的前提下,应尽量缩短烘烤时间、降低烘烤温度；茶油精炼中的脱色能有效脱除茶油中的苯并(a)芘,温度为120℃,用6%的白土脱色20min后,茶油中的苯并(a)芘从脱色前的3.7570μg／kg降到了0.2654μg／kg,苯并(a)芘的脱除率达到93.08%。(3)在探明茶油生产中各环节对苯并(a)芘含量影响的基础上,进行了茶油中苯并(a)芘的危害分析,确定了关键控制点(CCP),建立了茶油中苯并(a)芘控制的HACCP管理体系。在生产过程中,严格执行此管理体系,应可确保茶油产品中苯并(a)芘的含量控制在安全范围内。