通过研究确定了鲜食糯玉米(Zea mays L.sinensis Kulesh)的最佳采收期,并采用不同浓度臭氧对采后鲜食糯玉米进行熏蒸处理,探究其对鲜食糯玉米采后贮藏品质的影响;以鲜食糯玉米采后穗腐病致病菌——禾谷镰孢菌(Fusarium graminearum)和拟轮枝镰孢菌(Fusarium oxysporum)为研究对象,在离体条件下,通过不同浓度臭氧处理,探究其对致病菌孢子萌发率、产孢量、菌丝生长情况及形态变化的影响,并通过测定菌丝干重、细胞膜渗透率以及细胞渗出可溶性糖含量,探究臭氧的抑菌机理及作用。研究结果如下:1.由鲜食糯玉米的感官品质和蒸煮品质评分结果可知,鲜食糯玉米最佳采收期为授粉时间22~24 d(距离播种时间87~89 d),此时玉米苞叶完整、苞衣绿黄适宜、籽粒饱满、颜色鲜亮,蒸煮口感香甜、粘糯,具有鲜食糯玉米特有口感风味。在授粉后22~24 d采收时,籽粒和苞叶水分含量高,适宜的水分保证了鲜食糯玉米的口感,减小籽粒到外界的水势梯度,进而减缓水分流失,此时采收糯玉米失重率较小。2.臭氧处理显著促进了鲜食糯玉米采后贮藏保鲜期间营养品质与感官品质保持。研究表明,臭氧处理能够使鲜食糯玉米果穗的呼吸强度降低,可溶性糖及淀粉含量均有不同程度下降,但仍保持在较高水平,而可溶性蛋白含量则显著高于对照组;常温贮藏第5天时,90 mg/m~3臭氧处理鲜食糯玉米果穗,其质量损失为5.99±0.02%,与对照组相比降低了0.56%,水分含量为56.81±0.03%,显著高于对照组,这说明臭氧处理对保证贮藏过程中玉米的营养品质具有一定效果。除营养物质外,臭氧处理可降低MDA的产生量,45 mg/m~3处理组MDA含量比对照组少0.112μmol/g,效果最佳;类黄酮作为玉米此生代谢产物,可以起到延缓组织衰老、增强抗逆性的作用,在第5 d时,90 mg/m~3处理组和135 mg/m~3处理组类黄酮含量分别为2.54±0.03%和2.72±0.04%,显著高于对照组,而45mg/m~3处理组和对照组类黄酮含量最低且相差不大。3.通过不同浓度臭氧处理禾谷镰孢菌和拟轮枝镰孢菌,研究其对病菌孢子、菌落扩展、菌丝形态、细胞膜渗透性的影响,探究臭氧的作用机理。臭氧处理可有效抑制禾谷镰孢菌病菌孢子萌发率和产孢量,且与臭氧浓度呈负相关;135mg/m~3处理组产孢量最低为32.69±1.33×10~7个/皿,是对照组的27.56%;臭氧处理能显著抑制菌落的扩张,达到抑制其生长繁殖的目的;臭氧处理组菌丝干重较低,菌丝陷落、互相纠结形态异常;同时,臭氧处理导致菌体细胞膜透性增大,细胞内容物中的可溶性糖渗出,代谢失调,菌体无法正常生长甚至死亡,其中135 mg/m~3处理组菌液相对电导率和菌丝渗出液中可溶性糖含量最高。因此,臭氧处理能抑制禾谷镰孢菌菌落扩展,135 mg/m~3处理组对该病菌的抑制效果最强。拟轮枝镰孢菌不论是孢子、菌丝和菌丝形态均明显区别于禾谷镰孢菌,实验结果显示,培养第5 d时,90 mg/m~3处理组孢子萌发率为10.34±1.08%、萌发抑制率高达65.75%,产孢量7.2±0.86×10~7个/皿,菌落直径69.31±5.14 mm,菌丝干重0.52±0.02 g,菌体渗出液相对电导率26.19±0.83%,均显著低于对照组。结果说明臭氧熏蒸处理会显著抑制拟轮之镰孢菌孢子的萌发以及新生孢子的产生,破坏菌丝结构,致使菌体代谢紊乱,严重影响其生长繁殖,而且能够破坏拟轮枝镰孢菌细胞膜透性,导致细胞内容物渗出,其中90 mg/m~3处理组对拟轮枝镰孢菌的抑制效果最佳。