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本论文研究开发甜柿果汁产品，其中主要研究了酶法制汁的工艺、加工中褐变的控制及果汁的稳定性，最后就果汁的流变特性进行了探讨。
本论文首先研究了甜柿中PPO的特性。采用以丙酮浸洗果肉制取粗酶粉的方法来提取甜柿果肉中的PPO。
通过同时加入纤维素酶和果胶酶与先加入纤维素酶一定时间后再加果胶酶水解制汁的实验对比研究得出：两种酶共同水解果浆时具有协同作用。
果蔬汁流变学特性对果蔬汁产品质量的影响相当重要，直接影响到产品的感官和稳定性。