不同地区烤羊腿的风味、色泽、质构等关键品质存在差异,但其地区化差异尚缺少系统研究。本研究将感官评价数据与质构仪、电子鼻、电子眼测定数据相结合,再利用聚类分析法找出影响烤羊腿质构、风味、肉色差异的关键因素。本研究主要结果如下:影响烤羊腿质构品质的因素主要包括原料腿肉品种、质量、加工方式、烤制温度和时间等。研究发现我国不同地区烤羊腿质构、风味、色泽等关键品质存在差异,品种与加工方式共同影响其感官评价中的质构、风味、色泽差异。研究发现企业加工(蒸煮、烟熏、高温灭菌)烤羊腿的咀嚼性、硬度、内聚性、剪切力等质构特性显著小于餐饮店加工(明火烤制)的烤羊腿(P<0.05),这说明加工方式是影响烤羊腿质构特性的最关键因素。明火、光波蒸汽和蒸煮烟熏烤制烤羊腿的质构、风味、颜色等关键属性差异性显著,其中明火烤制的烤羊腿硬度值、内聚性、咀嚼性、剪切力高于光波蒸汽烤制的烤羊腿和蒸煮烟熏法烤制的烤羊腿。明火烤制的烤羊腿综合感官评分最高,光波蒸汽烤制的烤羊腿次之,蒸煮烟熏法烤制的烤羊腿感官评分最低。烤羊腿加工方式相同,但原料羊腿品种不同,其质构品质特性也存在差异(P<0.05),这说明品种差异对烤羊腿的关键品质也存在影响。不同品种烤羊腿质构和风味存在差异,而颜色无显著差异。这说明加工方式对烤羊腿颜色的影响远大于品种差异对肉色的影响。不同品种烤羊腿原料腿肌纤维纹理也存在差异,在相同月龄的不同品种羊中,肌节长度相对越短,羊腿肉质越嫩,烤羊腿品质越好。研究发现乌珠穆沁羊的肌节长度为1.1μm,肉质细嫩,质构和风味特性较为理想,是最适合做烤羊腿的品种来源。综合分析得出,我国不同地区烤羊腿的风味、色泽、质构等关键品质存在差异,加工方式和原料腿品种来源是影响烤羊腿关键品质的两个重要因素,其中明火烤制是最为理想的烤制方式,内蒙古乌珠穆沁羊是最适合的原料腿品种。