【摘 要】
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低值鱼调味品是众多海鲜调味品中的一种,富有鲜美的风味和口感,越来越受到人们的喜爱。利用低值水产品中含有的丰富蛋白质、氨基酸等营养物质,加工成风味独特、营养丰富的优
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低值鱼调味品是众多海鲜调味品中的一种,富有鲜美的风味和口感,越来越受到人们的喜爱。利用低值水产品中含有的丰富蛋白质、氨基酸等营养物质,加工成风味独特、营养丰富的优质海鲜调味品,不仅能够满足人们的口味,同时具有很大的开发价值及发展前景。本实验是直接以低值鱼为蛋白质来源,麸皮为碳源,进行调味品的酿造。以成曲的中性蛋白酶、酸性蛋白酶、糖化酶活力、氨基态氮的含量和发酵液的感观评定为指标,筛选出制曲所选用的菌种,在此条件下进行高盐稀态发酵并定期测定指标:总糖、氨基态氮、总酸、酒精度、总酯、可溶性蛋白。将所得的成品经SephadexG-50进行粗分离并测定各组分分子量。结果表明:制曲最优条件是:菌种As3.042:As3.350=3:1、物料配比7:3、曲料含水量50%、制曲时间72h、制曲温度30℃。在此条件下,获得的中性蛋白酶酶活最高时为1671.28u/g,且发酵制得的调味品味道鲜美、无异味。在发酵过程中总糖的含量从20.62g/L上升到23.69g/L最后平稳在9.89g/L;酒精度从0.16%上升到0.81%并保持稳定;总酸含量从0.59g/100g上升到1.69g/100g最后平稳在1.45g/100g;总酯从0.265g/100L上升到46.14g/100L并保持稳定;可溶性蛋白的含量从86.8μg/mL上升到171.08 μ g/mL并保持稳定;氨基态氮含量从0.87g/100g上升到1.28g/100g最后保持稳定。发酵90天时经Sephadex G-50分离出四种组分,其分子量分别为33193.27Da、13336.75Da、6430.578Da 和 1137.274 Da。发酵 180 天时,分离分子量为 30300.51Da、14609.99Da、6430.578Da 和 1004.015 Da。
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