红枣又名中华大枣,具有极高的营养保健价值,有“百果之王”,“天然维生素”的美誉,是集药、食、补三大功能为一体的保健果品。民间也有“日食三枣,长生不老”之说,红枣历来深受广大群众的喜爱。我国红枣栽培历史悠久,资源丰富,但目前红枣的加工方式落后,产品形式单一,附加值低。尤其在发酵型红枣酒加工方面,长期以来,由于针对红枣原料的特殊性缺乏有效的加工技术,发酵型红枣酒市场上难得一见,极大制约了枣酒业的发展,也影响了我国红枣资源的加工利用及资源优势的转化。以宁阳圆铃大枣为原料,针对红枣酒加工工艺的关键技术进行了研究,重点解决枣酒中存在的问题,为我国红枣资源的利用开辟了新的领域,进一步丰富了市场上果酒产品的种类。随着消费者对绿色、天然、健康、时尚、享受意识的提高,低酒度、高营养的发酵型红枣酒必将拥有广阔的市场前景,带来可观的经济效益。本论文立足加工高品质的红枣发酵酒,将加工工艺研究与现代分析手段相结合,主要对红枣发酵酒的酶解浸汁条件,发酵方式,发酵果酒干酵母菌种的选择,主发酵工艺参数,陈酿技术条件,澄清技术及参数,勾兑方案等进行了重点的研究,得到以下结果:1.在红枣汁浸提时,采用酶法浸提工艺,最佳浸提条件为:pH值为4.0,浸提温度为50℃,料水比为1:6,加酶量为0.15g/L,浸提时间为4h。2.为使红枣突出浓郁的枣香味,对红枣进行烘烤处理,确定圆铃大枣原料处理的最佳烘烤工艺为120℃条件下,烘烤15min。3.密闭式发酵枣酒中的乙酸乙酯,甲醇及杂醇油含量均高于开放式发酵,密闭式发酵枣酒中乙酸乙酯量高达0.08g/L,而开放式发酵枣酒中仅有0.05g/L,密闭式发酵枣酒的色值低于开放式发酵的枣酒,综合考虑,红枣发酵酒的发酵方式选择密闭式发酵。4.枣酒发酵实验的三种活性干酵母(安琪果酒酵母,丹保利果酒酵母和法国红葡萄酒酵母)中,法国红葡萄酒酵母发酵的枣酒酒度最高,最终还原糖含量最少,其次为安琪果酒酵母,再次为丹保利酵母。法国红葡萄酵母为枣酒发酵的最适宜酿酒酵母。5.通过多因素正交实验确定温度为影响主发酵的主要因素;其次为酵母接种量,S02添加量影响较小,红枣酒的最佳工艺参数为:发酵温度为20℃,S02添加量为90mg/L,法国红葡萄干酵母的接种量为0.3g/L。6.在红枣酒的陈酿期间,以橡木桶为红枣酒陈酿最适宜的贮酒容器, 10-12℃是枣酒较为理想的陈酿温度。7.在红枣酒的澄清处理中,以壳聚糖作为澄清剂对枣酒品质的影响较小;加入0.05%的壳聚糖量对枣酒的澄清效果最佳;其中采用80%脱乙酰度的壳聚糖较为经济。8.红枣发酵酒的最佳生产工艺流程及主要工艺参数为:红枣→挑选、清洗→沥水→烘烤(120℃,15min)→浸泡→去核→打浆→浸提取汁(pH=4.0,50℃,料水比为1:6,果胶酶为0.15g/L,浸提时间为4h)→过滤→红枣清汁→成分调整(糖度为22%,pH=3.5)→主发酵(发酵温度为20℃,S02添加量为90mg/L,法国红葡萄干酵母用量为0.3g/L,时间11-13天)→酒渣分离→红枣新酒→后发酵→倒酒→陈酿(橡木桶贮酒,10-12℃)→澄清(0.05%的壳聚糖)→调配→精滤→装瓶→成品。