香菇(Lentinula edodes)由于其独特的食药用价值及鲜美的口感,在世界广泛栽培和食用。近年来有关香菇重金属镉富集的问题开始受到广泛关注。本文通过对主产区香菇重金属的广泛调研,明确香菇重金属污染现状,探究香菇重金属镉富集规律,找出有效的香菇子实体镉防控技术。本文通过对河南省香菇主产区子实体中As、Hg、Cd和Pb含量的统计分析,根据《NYT749-2012绿色食品食用菌》中的相关标准,各重金属的超标率分别为As>Cd>Hg>Pb。其中泌阳县香菇主要为Hg、Cd含量超标,且超标率分别为16.7%、33%,三门峡市香菇子实体主要存在砷超标,西峡县香菇子实体未发现有重金属超标现象,这可能是与各地区的环境条件、栽培原料和栽培模式等有关。根据香菇中普遍存在的重金属镉污染问题,对香菇中镉污染来源进行分析发现,香菇子实体中重金属镉浓度与培养料中木屑的镉浓度呈显著正相关,与麸皮和石膏中镉浓度无显著相关性。不同地域来源的木屑镉浓度具有极显著差异,但不同来源的麸皮和石膏之间无显著性差异。后期采收的香菇镉浓度显著低于采收初期,但不同潮次之间没有显著相关性。相关性分析结果表明,香菇菌盖镉吸附方程y1=-7.716x2+23.821x-1.868;R2=0.998 菌柄镉吸附方程 y2=-5.928x2+15.105x-1.568;R2=0.999当香菇培养料中镉浓度(x)不超过0.1485mg/kg,且木屑中镉浓度不超过0.1188mg/kg,此时子实体菌盖中镉浓度(y1)在安全限定值1.5mg/kg以内。经验证镉浓度低于0.1188 mg/kg可以作为控制香菇镉污染的木屑镉含量上限值。香菇菌丝对重金属镉的富集规律显示:随着外源添加重金属镉浓度的提高,菌丝长速呈现出逐渐减小的趋势;在10℃-30℃范围内,随着温度的升高,菌丝内镉含量呈现逐渐升高的趋势,当培养基pH为4-8时,菌丝内镉含量呈现出先升高后降低的趋势;菌丝中SOD、CAT、POD三种抗氧化酶的酶活均大致呈现出先升高后降低的趋势,随着菌丝生长时间的延长,不同的酶在不同的时间段发挥的作用不同,且重金属镉从细胞壁逐渐向细胞质中迁移,通过显微观察,将重金属镉存储在液泡中是细胞面对重金属镉的一种解毒机制。相同的培养条件下,秋栽品种607,春栽品种908富集能力较弱,阳离子对重金属镉的干扰能力分别是Mg2+>Ca2+>K+,因此在香菇子实体重金属镉防控中,在常规培养料基础上通过外源添加干重比为50mg/kg的硫酸镁,可使香菇菌盖中镉含量降低49%,添加2.5%的活性炭可使香菇菌盖中镉含量降低54%,这对香菇安全生产均有很好的指导作用。