米粉等凝胶制品是一种重要的米制品主食,深受广大消费者喜欢,然而凝胶的加工和保藏过程不易复水,弹性差,口感差,容易滋长微生物,影响凝胶的食用口感,在凝胶中添加淀粉可以控制凝胶的弹性和质地等,进而克服目前大米制品弹性差,不易复水,存放不稳定等问题。本研究采用添加马铃薯淀粉制备复合凝胶,提高凝胶的复水性,进而调节大米凝胶制品的弹性和透明度等;采用热力、臭氧和热力+臭氧不同的减菌方式,对凝胶在不同的贮藏方式下进行研究,通过晶体结构、微观结构和贮藏特性对复合凝胶进行研究,并采用宏基因组学的方法测试复合凝胶在贮藏过程中菌相消长规律的变化,以期为高品质的凝胶食品加工及贮藏奠定理论基础。主要研究内容和结果如下:1大米-马铃薯复合凝胶形成特性马铃薯淀粉糊化温度低,透明度好,颗粒大,易于吸水膨胀,能显著提高凝胶的复水能力。随着马铃薯淀粉比例的增加,大米-马铃薯复合凝胶复水性逐渐增加,断条率和蒸煮损失逐渐降低,因此适宜的米粉加工工艺为:按米:水1:1.2在低温条件下（4℃）浸泡12 h,磨浆比1:1,添加20%马铃薯淀粉混匀后,100℃条件下蒸3min,40℃条件下静置2 h得到的复合凝胶断条率低（12.5%）,韧性强（68.3 g）,口感好。2大米-马铃薯复合凝胶贮藏稳定性大米-马铃薯复合凝胶在存放过程中,随着储藏时间的延长,复合凝胶的弹性变差,口感降低。减菌后的复合凝胶在贮藏过程中,凝胶的稳定性提高,复水性好。经过热力减菌后的复合凝胶,在常温条件下可以贮藏72 h,此时复合凝胶的网络结构较完整;臭氧减菌后再经过热力处理的凝胶,低温条件下可以贮藏108 h,然而在贮藏时间达到第四天时,凝胶的网络结构逐渐被破坏。复合凝胶在低温条件下贮藏,采用热力+臭氧减菌方式可以贮藏108 h,并且复合凝胶的表面结构保持较完整。3大米-马铃薯复合凝胶菌相消长规律采用上述方式制备得到的大米-马铃薯复合凝胶在贮藏过程中,通过宏基因组测试,研究减菌方式和贮藏条件对复合凝胶中微生物菌相消长的影响。不同的减菌处理条件下,凝胶中微生物主要包含变形菌（Proteobacteria）、蓝细菌（Cyanobateria）和异常球菌-栖热菌门（Deinococcus-Thermus）之间存在差异,未经过杀菌的凝胶中变形菌有91种,经过热力杀菌后变形菌减少（67种）,然而经过臭氧处理后变形菌增加（经过臭氧处理增加至318种,经过热力+臭氧减菌处理增加至194种）;未经过杀菌的凝胶中蓝细菌有210种,经过热力杀菌后蓝细菌未发生显著变化（215种）,然而经过臭氧处理后蓝细菌显著减少（经过臭氧处理减少至36种,经过热力+臭氧减菌处理减少至15种）。因此,热力处理可以显著减少凝胶中变形菌数目,臭氧处理可以显著减少凝胶中蓝细菌的数目,而变形菌和蓝细菌含量过高对人体有害,因此,采用热力+臭氧复合减菌处理可以最大限度的延长凝胶的保质期。凝胶在贮藏过程中厚壁菌门（Firmicutes）、放线菌（Actinobacteria）、拟杆菌（Bacteroidetes）、绿弯菌门（Chloroflexi）、酸杆菌门（Acidobacteria）、疣微菌门（Verrucomicrobia）、浮霉菌门（Planctomycetes）、螺旋体菌门（Saccharibacteria）和硝化螺旋菌门（Nitrospirae）之间有显著性差异,减菌处理后的复合凝胶在贮藏1-5天之间,微生物仅在硝化螺旋菌门之间存在差异性。