小麦是我国仅次于水稻的第二大粮食作物，目前我国种植的小麦多为中筋类型，缺乏强筋和弱筋品种。基于此状况，国内育种者已于近年开展了强筋小麦品种的选育。蛋白质和淀粉是小麦子粒的最主要成分，对小麦面粉的面团特性和面包烘烤品质至关重要。本文对小麦蛋白质的重要成分和淀粉特性进行了的研究，以期为小麦品种的品质改良提供依据。 1 利用国内外小麦种质分析了蛋白质组分与面团流变学特性的关系，结果表明清蛋白含量、球蛋白含量和醇溶蛋白含量与面团流变学特性相关不显著。麦谷蛋白含量和剩余蛋白含量与面团流变学特性的正相关显著；利用通径分析研究了小麦蛋白质组分对面团流变学特性的直接作用和间接作用，建立了线性回归方程；利用常规育种提高麦谷蛋白含量和剩余蛋白含量是可行的。 2 分析了270份小麦品种的HMW-GS组成及其蛋白质含量、Zeleny沉淀值、GMP含量、直链淀粉含量、膨胀势。结果表明，亚基1、2、7、7+8、5+10的面包品质性状的平均值较高。利用3个在1B和1D位点上亚基有差异的小麦杂交组合，研究了不同亚基组合后对面包烘烤品质的影响。结果表明，HMW-GS重组后，亚基组合品质评分值的相对大小与其对应的面团流变学特性呈现较好的一致性，亚基组合之间的面包品质指标差异显著。利用HMW-GS组合效应可以有效地提高小麦品种的面包品质，并已培育出优质新品系。 3 分析了260份小麦种质材料的GMP含量和主要品质性状及农艺性状，相关分析表明，GMP含量与主要面包品质性状呈极显著正相关。GMP含量能较好地反映小麦面粉的面包品质，而且测样用量少，可作为面包品质筛选指标用于小麦品质育种。小麦GMP含量与多数农艺性状相关不显著，有利于高产优质的结合改良。GMP含量的遗传符合加性-显性遗传，以加性效应为主，广义遗传力和狭义遗传力都很高。GMP含量作为面包品质指标在育种的杂种早代选择是有效的。 4 测定了260份小麦种质的直链淀粉含量、膨胀势、面包品质性状和60份小麦材料的支链淀粉含量、淀粉总含量。相关分析表明，直链淀粉含量与面包品质呈极显著负相关，支链淀粉含量和膨胀势与面包品质呈极显著正相关；利用扫描电镜观察了10个小麦品系的淀粉粒大小和形状，发现A型淀粉粒直径较大的品系，面包品质好，反之亦然。圆形或椭圆形淀粉粒一般较大，长圆形淀粉粒一般较小；双列杂交分析表明，小麦直链淀粉含量的遗传符合加性-显性模型，加性效应稍大于非加性效应；膨胀势的遗传符合加性-显性模型，加性方差小于非加性方差。品种的多点试验结果表明，不同地点对小麦直链淀粉含量和膨胀势的影响存在明显差异，品质性状好的品种，变异幅度大。改良我国小麦品种的淀粉特性，最重要的是降低直链淀粉含量和提高面粉的膨胀势。