本文以真空浸渍技术为理论创新基础，研究出一种小麦快速调质技术——真空调质技术，可以迅速将水浸润到小麦籽粒中，使小麦达到最佳制粉状态。挑选一种优质小麦——周麦18为研究对象，研究浸润时间、缓苏时间、真空度三因素对真空调质后小麦制粉效果以及小麦粉品质特性的影响规律，并进行响应面实验，确定周麦18的最佳真空调质参数，为今后真空调质技术工业化应用提供基础性理论和实验研究依据。主要结论如下：粗麸出率与浸润时间呈现高度的正相关，而细麸出率、小麦粉灰分与浸润时间呈高度的负相关；浸润时间对小麦前路出粉率的影响不大；当浸润时间超过15min后，制粉综合评分与浸润时间呈现高度的负相关，且小麦硬度指数增加，但总出粉率略有降低。当缓苏时间达到30min后，前路出粉率、制粉综合评分与缓苏时间呈现高度的正相关；小麦硬度指数、小麦粉灰分与缓苏时间呈现高度的负相关；随着缓苏时间的增加，总出粉率和粗麸出率缓慢增加、细麸出率减少。真空度提高，硬度指数增大、粗麸出率和细麸出率逐渐降低；真空度的百分数δ在35~65%时，前路出粉率、总出粉率、制粉综合评分均随着真空度提高而逐渐升高。与常规调质相比，真空调质的小麦硬度指数、总出粉率高于常规调质小麦；真空调质的小麦灰分等于或低于常规调质小麦。单因素实验制得的小麦粉与常规调质相比，真空调质会使小麦粉中损伤淀粉含量和面筋含量增加，提高小麦粉的筋力，升高淀粉的糊化温度。真空调质时间在18min，缓苏时间在30min，任一真空度下，面团的粉质特性要优于常规调质。根据单因素实验结合小麦粉食用品质分析，确定真空调质正交实验条件：浸润时间24min，缓苏时间50min，真空度的百分数65%。在所选取的因素水平范围内，运用DesignExpert进行响应面试验，对数据进行处理。得出各因素对结果的影响排序为：真空度的百分数>缓苏时间>浸润时间。优化得出的最佳真空调质参数为浸润时间15.5min，缓苏时间57min，真空度的百分数72%。对正交实验制得的小麦粉食用品质进行分析，结果表明：浸润时间在15.5～24min，缓苏时间在50～70min，真空度百分数在65～79%范围内，所制得的小麦粉食用品质最佳。