豆腐柴(Premna microphylla Turcz),是马鞭草科豆腐柴属植物。豆腐柴果胶(AOP)是用草酸铵提取法从豆腐柴叶中提取的果胶。本论文旨在研究钠离子(Na+)诱导的AOP自凝胶行为,AOP和大豆分离蛋白(SPI)之间的冷凝胶行为以及Na+对冷凝胶的影响,最后利用AOP与SPI的冷凝胶行为机理,制备可食膜。实验结果如下:(1)通过凝胶硬度、热力学和凝胶作用力分析等方法研究了 Na+诱导AOP的凝胶机理。结果表明Na+浓度对AOP凝胶的形成有决定性的影响。当Na+的含量高于0.4 M时,AOP才能形成的坚固凝胶。当Na+浓度为0.6 M时,AOP能够形成类固体特性最佳的凝胶。当Na+浓度大于0.6 M时,AOP的强聚集会降低凝胶结构的有序性,削弱凝胶结构的强度,导致凝胶性能下降。Na+诱导的AOP凝胶化主要是由静电屏蔽和氢键作用引起的。当在AOP中加入足够的Na+时,由于Na+的静电屏蔽作用,使AOP链的扩张程度降低,相互靠近,果胶链通过氢键连接形成凝胶。(2)通过质构试验、流变学分析、微观结构观察、热力学研究和凝胶作用力分析等方法,研究了 AOP与SPI之间的冷凝胶作用以及Na+对二者的影响。结果表明,在室温条件下,AOP能与SPI进行冷凝胶化,最佳复合比为AOP 0.3%w/w、SPI 2%w/w。该条件下二者形成具有最高凝胶强度和最佳类固体性质的凝胶。低含量的Na+(10 mM和20 mM)可以提高复合凝胶的硬度、保水性(WHC)、热稳定性和结晶度。而Na+含量越高(30 mM和40 mM),复合凝胶的凝胶硬度、WHC和热稳定性越低,结晶度越差,形成新的非晶型结构。凝胶作用力分析表明,氢键和疏水作用是复合凝胶的主要作用力。另外,低含量Na+可以促进AOP和SPI之间的相互作用,而高含量Na+会通过静电屏蔽削弱两种组分的凝胶结合力。(3)根据Na+能增强AOP-SPI复合凝胶的强度这一结论制备了可食膜,并在膜的制备过程中加入没食子酸(GA)来提高可食膜的保鲜性能。通过物理性能测试、机械性能测试、微观结构观察、抗氧化和抗菌活性研究,对膜的各方面性能进行表征。结果表明,AOP-SPI-Na-GA1%膜显示出较好的机械特性和膜结构。没食子酸(GA)的添加可以改善AOP-SPI-Na膜的功能特性,这主要是由于GA分子中含有羧基和酚羟基,可以与AOP、SPI形成氢键。此外,GA的加入使AOP-SPI-Na膜具有更好的抗氧化活性,并提高了对两种常见病原体——金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抗菌活性,且呈现浓度依赖性。