近年来,我国鲜食葡萄的种植面积和产量不断增加,但面临一系列产业问题,如产能过剩导致鲜食葡萄集中上市带来的产品滞销现象。事实上,鲜食葡萄不仅仅具有直接经济价值,也可以作为一种酿酒原料投入工业生产。然而现有的葡萄酒多用酿酒葡萄作为原料,很少采用鲜食葡萄。同时,就国内而言,白兰地也面临着原料品种少,产品结构单一的问题。为此,本研究以陕西地区的夏黑、户太八号、黄玫瑰、巨玫瑰和摩尔多瓦五个鲜食品种为研究对象,以酿酒品种爱格丽为对照,对鲜食葡萄果实品质、酿酒特性、蒸馏酒品质进行分析,探究鲜食葡萄酿造蒸馏酒工艺的可行性,发掘适合酿造蒸馏酒的鲜食葡萄品种,为改善葡萄产业的生产结构、提高鲜食葡萄的经济价值、丰富白兰地酿酒品种多样性提供理论参考和实践依据。本文的主要研究结果如下:（1）在葡萄成熟度监控过程中,随着还原糖含量的积累,总酸含量在逐渐下降。葡萄采收时将总酸含量控制在7～10 g/L,还原糖含量能达到100 g/L以上,符合酿造酒和蒸馏酒的原料标准。巨玫瑰葡萄皮中总酚和单宁含量最高,摩尔多瓦葡萄皮中花色苷含量最高,黄玫瑰葡萄皮中类黄酮和黄烷-3-醇含量最高,爱格丽葡萄皮中总酚、单宁、类黄酮和黄烷-3-醇含量均最低。（2）酿造酒的p H值在3～4之间,偏酸性;残糖含量小于2 g/L;酒度小于10%vol;挥发酸含量小于1 g/L;干浸出物含量在20 g/L左右,均符合国家标准GB75038-2006的要求。夏黑、巨玫瑰和摩尔多瓦酿造酒中的单宁和类黄酮含量低于爱格丽,而且鲜食酿造酒中总酚和黄烷-3-醇含量均低于爱格丽。爱格丽酿造酒中香气物质丰度最高,鲜食葡萄酿造酒中摩尔多瓦和夏黑香气物质丰度较高,户太八号酒中香气物质丰度最低。户太八号和巨玫瑰酿造酒中酯类物质含量最高,均在60%以上,而夏黑、黄玫瑰、摩尔多瓦和爱格丽酿造酒中酯类物质含量低于醇类物质含量;摩尔多瓦和爱格丽酿造酒酸类物质含量偏高,夏黑酿造酒中醛酮类物质含量最高,巨玫瑰酿造酒中萜烯类物质含量最高,因此鲜食酿造酒中香气物质种类和含量与爱格丽酿造酒有明显差异。（3）根据葡萄酒中主要呈香物质的聚类分析和主成分分析可知,户太八号与巨玫瑰酿造酒香气物质含量相似,夏黑、摩尔多瓦、黄玫瑰与爱格丽酿造酒香气物质含量相似,其中摩尔多瓦、户太八号和爱格丽酿造酒中呈香物质较丰富,巨玫瑰酿造酒中呈香物质种类比较多,黄玫瑰酿造酒中呈香物质量最少。另外,夏黑、户太八号和巨玫瑰酿造酒的感官品评得分比爱格丽高,而摩尔多瓦和黄玫瑰酿造酒的感官品评得分低于爱格丽。由此,夏黑、户太八号和巨玫瑰酿造的葡萄酒香气浓郁、口感协调、品质较好。（4）相比于酿造酒,蒸馏酒中的p H升高,可滴定酸、挥发酸和干浸出物含量降低,香气物质种类增多,相同香气物质含量成倍增加。其中,爱格丽蒸馏酒中香气物质丰度最高,鲜食葡萄蒸馏酒中香气物质丰度最高的是巨玫瑰,夏黑、黄玫瑰和摩尔多瓦蒸馏酒中香气物质种类相近。巨玫瑰蒸馏酒中醇类物质含量与酯类含量相近,其他蒸馏酒中醇类物质含量均明显高于酯类物质含量,其中摩尔多瓦蒸馏酒中醇类物质总量占比最高达61.20%;户太八号、黄玫瑰、巨玫瑰和爱格丽蒸馏酒中酸类物质含量较多且相近;鲜食葡萄蒸馏酒中醛酮类物质含量均比爱格丽低,且萜烯类物质含量高于醛酮类物质,其中巨玫瑰蒸馏酒中萜烯类物质含量最高,因此不同蒸馏酒中香气物质种类和含量有明显差异。（5）根据蒸馏酒中主要呈香物质的聚类分析和主成分分析可知,摩尔多瓦与爱格丽蒸馏酒中主要呈香物质相似,巨玫瑰、黄玫瑰、夏黑和户太八号蒸馏酒中主要呈香物质相似,其中户太八号蒸馏酒中香气物质最丰富。另外,夏黑、巨玫瑰和黄玫瑰蒸馏酒的感官品评得分高于爱格丽,摩尔多瓦蒸馏酒的感官品评得分与爱格丽蒸馏酒相近,而户太八号蒸馏酒的感官品评得分比爱格丽葡萄酒稍低。因此,夏黑、巨玫瑰、黄玫瑰和摩尔多瓦更适合酿造蒸馏酒。