【摘 要】
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酱卤牛肉是传统酱卤肉制品的一个重要品类,风味佳、营养价值高,深受欢迎。腌制处理是酱卤牛肉加工过程中的一个重要步骤,然而传统湿腌处理存在时间长、能耗大等缺点,此外,长时间的浸泡易造成营养物质流失以及带来微生物污染风险。因此,迫切需要一种新技术来解决传统湿腌处理的局限性。研究发现,脉冲电场技术（Pulsed electric field,PEF）在肉品加工领域具有很大潜力,可以强化腌制效率,提高肉品嫩
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酱卤牛肉是传统酱卤肉制品的一个重要品类,风味佳、营养价值高,深受欢迎。腌制处理是酱卤牛肉加工过程中的一个重要步骤,然而传统湿腌处理存在时间长、能耗大等缺点,此外,长时间的浸泡易造成营养物质流失以及带来微生物污染风险。因此,迫切需要一种新技术来解决传统湿腌处理的局限性。研究发现,脉冲电场技术（Pulsed electric field,PEF）在肉品加工领域具有很大潜力,可以强化腌制效率,提高肉品嫩度。因此,将脉冲电场技术作为一种预处理手段,应用于酱卤牛肉的腌制环节之前,以期能提高腌制效率,提升产品品质。论文以牛肉为原料,研究了脉冲电场强度对牛肉腌制中的Na Cl和水分扩散系数的影响,建立腌制传质模型并对脉冲电场强化腌制传质的机理进行了初步探究。探究了脉冲电场辅助湿腌处理对牛肉品质的影响,并于此基础上研究其对牛肉肌原纤维蛋白特性的影响以解释相关品质变化。最后,探究了脉冲电场辅助湿腌处理对牛肉脂肪氧化和蛋白质氧化的影响,以评价脉冲电场技术的应用可行性。主要的研究内容和结论分述如下:1.脉冲电场预处理（0.5～2.0 k V/cm,125次脉冲）可显著提高牛肉在湿腌过程中的Na Cl和水分含量,提高出品率,将湿腌时间缩短16.7～33.3%。细胞崩解系数Z值提高表明牛肉组织细胞膜在PEF处理下受到破坏,有利于后续的湿腌传质过程。此外,PEF处理可以在较小的能量输入（0.78～12.50 k J/kg）下显著提高Na Cl和水分扩散系数。决定系数（R~2）和均方根误差（RMSE）结果表明,利用Fick第二定律所建立的腌制传质模型可以较好地描述脉冲电场辅助湿腌过程中腌制物料在牛肉中的变化规律。2.从反映牛肉品质的多项指标探究了脉冲电场辅助湿腌对牛肉品质的影响。结果表明,脉冲电场辅助湿腌可提高牛肉的嫩度,剪切力值可降低22.9%,能够降低牛肉的硬度和咀嚼性,改善牛肉的质构,同时不会对肉温、pH和保水性等造成不良影响。此外,PEF处理引起的肉色变化的总色差值均小于3,不会引起感官上的明显差异。3.脉冲电场辅助湿腌可提高牛肉肌原纤维蛋白小片化程度,减小蛋白粒径,促进肌原纤维蛋白降解,从而提高牛肉嫩度。脉冲电场辅助湿腌会降低肌原纤维蛋白二级结构的α-螺旋含量、提高β-折叠含量,并降低蛋白表面疏水性。此外,脉冲电场辅助腌制会缩短牛肉中不易流动水(T21)的弛豫时间,提高其峰面积相对比例,从而使牛肉中水分的自由度降低,有利于改善牛肉保水性。4.脉冲电场辅助湿腌会促进牛肉脂肪的氧化,牛肉POV值和TBARS值会显著提高,但数值在正常范围内。同时会促进牛肉蛋白质的氧化,表现在羰基含量的增加,总巯基含量和蛋白溶解度的下降。因此在实际应用中,要根据情况选择合适的参数。
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