Pickering乳液,由于其环境友好、抗聚结稳定性好以及在生物活性药物递送方面的潜在价值,被广泛应用于食品工业等领域。最近开发以植物蛋白为稳定剂的新型Pickering乳液已成为人们研究的重点,其中高粱醇溶蛋白作为颗粒稳定剂在制备Pickering乳液方面具有明显优势,但单一的植物蛋白胶体颗粒由于较差的润湿性而受限,很难直接用于稳定Pickering乳液的界面。所以利用蛋白与多糖的结合,发挥不同组分协同能力来增强乳液稳定性成为人们研究的热点。本论文采用反溶剂共沉淀法制备了高粱醇溶蛋白-壳聚糖（Kafirin-Cs）复合纳米颗粒,通过对颗粒的表面润湿性、粒径、多分散指数PDI、电位等进行测试,探究了纳米颗粒的接触角、理化性质和颗粒外观。结果表明,与反溶剂方法制备的高粱醇溶蛋白纳米颗粒相比,复合后的纳米颗粒的粒径增大了近三倍。此外,表面电荷也增强,Kafirin-Cs的粒径与PDI随p H的变化更加明显,在p H5.0时复合颗粒分散液外观澄清透明。在此基础上,进一步研究了以Kafirin-Cs作为稳定剂,在不同的油体积分数φ、复合颗粒浓度、p H及离子强度条件下制备Pickering乳液,并对乳液稳定性、流变特性以及微观结构进行研究。表明Pickering乳液在油体积分数φ=70%,复合颗粒浓度为2.0%,p H为5.0,离子强度小于20 m M条件下的乳液稳定性最好。最后,考察了槲皮素在不同油体积分数φ、颗粒浓度、p H和温度条件下对Pickering乳液理化、结构和功能性质的影响。结果表明,当φ=70%时,大部分颗粒能吸附在油水界面上形成致密的界面层。同时,负载槲皮素的Pickering乳液的稳定性和流变特性随着槲皮素浓度的增加而增强。Pickering乳液在p H5.0时的稳定性最好,且乳液具有良好的热稳定性。体外消化实验表明,Kafirin-Cs复合颗粒负载槲皮素的Pickering乳液（KCPE-Que）的生物利用度和消化稳定性均高于纯槲皮素（Oil-Que）和Kafirin负载槲皮素的Pickering乳液（KPE-Que）。负载生物活性物质对Kafirin-Cs复合纳米颗粒稳定的Pickering乳液的稳定性和微观结构具有重要影响。同时,抗氧化实验表明,由Kafirin-Cs稳定的Pickering乳液作为一种运载体系提高了槲皮素的抗氧化性。这些研究可能有助于制备具有良好稳定性的Pickering乳液,用于食品体系中营养物质的传递。