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小肠结肠炎耶尔森氏菌（简称耶氏菌）是一种人畜共患病病原菌，主要寄生于健康猪的咽喉部位，可以通过食品等途径传染给人，导致食物中毒，对人类造成很大的威胁。本论文从研究该菌的增菌分离方法入手，调查生猪屠宰过程中耶氏菌的流行分布情况，并应用数学模型预测该菌在冷却猪肉中的生长动态，为冷却猪肉生产过程中更好地控制该菌提供有效的理论依据和技术手段。本文分三部分进行研究阐述。1．生猪屠宰过程中小肠结肠炎耶尔森氏菌分离方法的研究对屠宰场屠宰过程中猪的咽喉部位216份样品感染耶氏菌进行了分离鉴定，分别用改良磷酸盐缓冲液（PBs）和氯化镁孔雀绿肉汤（MM）两种增菌方法，比较CIN-I、改良“Y”和MacConkey琼脂培养基分离耶氏菌的效果。试验结果表明，PBS 26℃快速增菌30±2h后，使用CIN-Ⅰ分离琼脂培养基可快速分离耶氏菌，提高该菌的检出率，适合屠宰过程中耶氏菌的分离。2．生猪屠宰过程中小肠结肠炎耶尔森氏菌的调查研究对不同屠宰生产工艺中猪咽喉部位及胴体表面感染的耶氏菌进行调查研究，确定血清型分布情况及生物型别。结果表明，本次试验共检出22株耶氏菌，为血清型O∶3，O∶8，O∶9和生物2、3型，均属致病型菌株。该菌主要寄生在健康猪的咽喉部位，在不同屠宰工艺生产过程中对猪胴体表面均有污染，其中烫毛工艺污染较为严重。3．冷却猪肉中小肠结肠炎耶尔森氏菌生长动力学模型的预测将特定的耶氏菌接种到无污染的冷却猪肉表面，托盘包装后分别在0、5、10和15℃温度条件下贮藏，建立和验证了用于预测冷却猪肉中耶氏菌生长的动力学模型。将不同温度下得到的耶氏菌生长实验值用于建立生长动力学模型，表明修正Gompertz方程能很好的描述耶氏菌在冷却猪肉中的生长动态。lgNmax（最大菌数）受贮藏温度的影响不大，在4种温度下平均值在9.259±0.83（lgcfu／g）。温度对μmax（最大比生长速率）和Lag（延滞时间）的影响，采用平方根模型（Belehradek）描述呈现良好线性关系。用贮藏在3℃、8℃下耶氏菌的生长实验值，验证建立的模型，偏差度分别为0.92、0.97，准确度为1.09、1.04，表明所建立的耶氏菌生长动力学模型的可靠性很好。