我国茶区面积广阔,但夏秋季节茶树芽叶具有分化期短,易老化,病害多等特点,加之茶青采摘、茶叶加工的机械化程度低,技术简单、成本较高,所制茶叶香味淡薄而苦涩味重,市价远远低于春茶,加之销售渠道不畅通,多数夏秋茶生产基本无利可‘图,因此夏秋茶鲜叶少采甚至不采的情况突出,造成了资源极大浪费。夏秋茶产量占全年总产量的60%以上,若能很好利用夏秋茶资源,对于提高茶叶生产整体效益,推动茶叶产业健康发展,将发挥重要作用。本文以四川夏秋季茶树鲜叶为原料,在传统红碎茶加工工艺的基础上结合日光萎凋与做青工序,并优化得到一条花香红碎茶工艺。同时研究了花香红碎茶的品质形成,测定了花香红碎茶香气组分,另进行了茶树品种与采摘季节对花香红碎茶品质影响的研究。旨在提高夏、秋季茶树鲜叶原料的利用率,为茶农增收,茶企增效。主要实验结果如下：1.得到花香红碎茶加工的工艺路线为：鲜叶→日光萎凋→做青→室内萎凋→揉切→发酵→干燥→毛茶,所制茶样品质较独特,花香明显,且汤色红艳,滋味鲜爽,达到了花香红碎茶品质的要求,且其TF、TR含量分别比传统工艺茶样高出115.8%、24.1%,品质明显高于传统红碎茶。2.花香红碎茶工艺经关键工序优化与正交试验,得到最佳工艺参数为：日光萎凋50min、做青强度2min-4min-6min、萎凋时间6.5h、发酵1.5h、干燥温度115℃/90℃。各工序对花香红碎茶品质影响存在主次作用,其主次顺序为做青>日光萎凋>发酵>干燥)>萎凋。3.对花香红碎茶品质形成进行研究,发现在花香红碎茶加工过程中,茶多酚、可溶性碳水化合物以及水浸出物含量都呈下降趋势；相反地,红碎茶主要呈色、呈味物质TF、TR、TB的含量随加工工艺进程呈上升趋势；氨基酸含量从鲜叶到做青阶段呈上升趋势,之后呈下降趋势；而咖啡碱含量在整个加工过程中保持稳定。4.对花香红碎茶香气成分分析得到：花香红碎茶香气物质中醇类物质含量最高,占香精油总量的35.51%,其次为醛类,分别占香精油总量的16.67%。花香红碎茶中芳樟醇类、香叶醇、苯乙醛、β—紫萝酮、(顺)—茉莉酮、橙花叔醇、(顺)-3-己烯醇等具花香的芳香物质含量占总香精油含量的25.92%,这可能是花香红碎茶表现为花香型的主要原因。5.研究7个茶树品种花香红碎茶适制性,结果显示所选各品种所制花香红碎茶总得分差距不大,其中梅占得分最高,其次为蒙山9号,再次分别为蜀永307、名山131、福鼎大白茶,川茶群体种、福选9号相对得分较低。香气特征除福选9号品种所制毛茶为甜醇外,其它各品种所制毛茶均有花香,但花香的高低略有差异,其中梅占品种成茶香气尤为明显,外形及叶底差异较小。对不同季节所制的花香红碎茶进行研究,发现三季茶样得分差距不大；其中秋茶品质最好,夏茶次之,春茶较次。从香气上来看,秋茶的花香明显,夏茶高香带花香,而春茶则香气不高略带花香。秋茶的香气较优,夏、秋茶的滋味较优,外形、叶底差别不大。