以桑椹和蜂蜜为原料，应用微生物发酵技术研制开发的复合型果酒，融桑椹和蜂蜜两者的营养价值和保健功能为一体，符合了当今“绿色食品”、“功能食品”的消费潮流，丰富了市场上果酒产品的种类，具有重要的理论和实用价值。 本文通过使用果胶酶对桑椹取汁的影响、不同添加蜂蜜方式和原料处理方式的选择、最适发酵菌种的筛选、主发酵工艺参数的确定、原酒澄清试验、产品稳定性试验和中间放大试验等方面的系统研究，形成了一套蜂蜜桑椹酒的工业化生产技术。主要结果为： 1、通过果胶酶分解桑椹浆取汁的正交试验，结果表明：影响桑椹自流汁得率的主次因素为果胶酶用量＞酶解温度＞酶解时间，其中果胶酶用量对桑椹自流汁得率有显著性影响。桑椹的最佳取汁工艺条件为果胶酶用量0.4mL/（kg桑椹浆），酶解温度35℃，自然pH值，酶解时间100min，桑椹自流汁得率为13.826％，是对照的2.2倍。 2、通过对蜂蜜桑椹酒发酵过程中不同加糖方式的比较研究，确定采用以下加糖方式：首先将桑椹汁的糖度用纯蜂蜜调整至20％，当糖度降低到9％时，再补加纯蜂蜜至20％后继续发酵，原酒的酒精度可达到15（％，V/V）。 3、通过不同原料处理方式的比较研究，结果表明：用桑椹浊汁或清汁与蜂蜜为原料发酵，原酒的酒精度高，残糖低，感官品质好，优于用桑椹浆发酵；并且浊汁发酵得到的原酒比清汁发酵得到的原酒，香气更加明显，滋味更加丰满，故宜用浊汁进行发酵。 4、通过对代号为Y₁、Y₂、Y₃和Y₄四种菌种发酵性能的比较研究，发现用Y₁菌种发酵得到的原酒不仅酒香怡人，具有明显的果香，且口味协调，感官品质总体优于其它三种菌种。 5、通过单因素和正交试验研究，主发酵的最佳条件为：采用Y₁菌种，桑椹汁最适初始pH值3.6，装液量80％，加入120mg/LSO₂，接种量7％，发酵温度19～20℃，发酵周期13天。 6、通过对原酒进行各种澄清试验，确定壳聚糖澄清为最佳澄清方式，添加量为0.03％。 7、在产品的稳定性试验中，发现此酒酒石酸氢钾和氧化性稳定，且无铁性破败和铜性破败，但蛋白质不稳定。