食品口腔加工是饮食过程中的重要步骤,它既是食品消化的第一步,也是对食品形成风味感知的唯一步骤。作为食品的主要成分,油脂对食品的结构和感官特性有着重要的影响。食物中的油脂受到消费者的普遍青睐,然而对于口腔加工过程中食品脂肪感的形成机制的认识还非常有限。本博士项目的目标是了解食品油脂在口腔加工过程中的行为,并揭示食品脂肪感的形成机制。唾液在油脂口腔加工中的作用以及脂肪感在口腔中的形成机制是本项目的重点。本论文的第1章围绕油脂的口腔加工性质、唾液的性质、油脂替代品以及脂肪感的感知理论进行了全面的文献综述。第2、3和4章为实验部分。第2章研究了脂肪感的主导因素。在所有口腔感知的因素中,质地和香气被认为是口腔脂肪感的主导因素（第2章）。结果发现菜籽油、猪油和油酸在味觉、质地和香气方面均被认为是天然油（分别得到了21个、23个和21个肯定答案）,这些结果也与手指触觉和香气有很强的相关性,斯皮尔曼的相关系数为0.811,p值为0.58（略小于显著性）。硅油在味觉和触觉上被认为是天然油脂（23个肯定答案）,意味着脂肪感具有强烈的质地属性。作为本项目的主要任务,基于健康个体的体外和体内研究探索了唾液-油脂之间的相互作用,获得了有趣的结果（第3章）。通过在体外和体内将油脂与唾液混合,我们观察了稳定的乳液。在体外高混合速度（3000 rpm,5%乳状液）下形成的乳液具有最小的粒径(d32=28.8μm),而更高的混合速度（4000 rpm,10%乳状液）下形成的乳液粒径为30.4μm。原位条件下形成乳液（0.25 ml）的最小粒径为44.2μm,zeta电位值（ζ）在中等稳定乳液的范围内（–20.7 m V）。口腔内形成的乳液表明口腔生理、舌头运动和唾液的蛋白质特性是唾液-油乳液形成的原因。因此可以推论,在口腔加工条件下,人类唾液能够作为油脂乳液有效的乳化剂。实验中采用唾液的流率范围为1.23至0.34 g/min,p H值为7.8至6.8。结果显示,原位条件下形成的乳液的粒径范围为44.6至103μm,而zeta电位值范围为-41.0至-0.3 m V。当然人类唾液的乳化能力具有很大的个体差异,这可能导致口腔内油脂乳液的不同性质。因此也有人提出一个假定的唾液乳化阈值概念,并认为这可能是脂肪感差异的根本原因。为了进一步探索口腔乳化的机制,本项目利用了耗散型石英晶体微天平（QCM-D）技术对唾液单层膜的性质进行了研究（第4章）。QCM-D能对薄膜的性质进行动态监测。在实验中探索了唾液中的不同成分在疏水（非极性）表面的吸附性质,结果发现低分子量组分要比高分子量组分更早吸附于表面。与透析后唾液形成的致密唾液膜（D=1.5 ppm）相比,非刺激性唾液形成的唾液膜具有粘弹性（D=15ppm）。表面张力测试结果也证实了非刺激性唾液E’=34.8;E’’=7.8)比透析后唾液更具粘弹性(（E’=42.8;E’’=5.2）。本项目还研究了p H、离子强度和盐浓度（Na Cl）对非极性表面唾液膜性质的影响。在不同的处理条件下,唾液膜发生了“溶胀”和“坍塌”。唾液膜在p H时发生“溶胀”（d从25.0 nm增加至65.0 nm）,而1M的离子强度也会引起相似变化（d=68.0 nm）,0.5和0.02M的离子强度则引发“坍塌”（d=10.0 nm）。当加入的盐浓度为0.1-0.001M时,唾液膜表现为中等的“溶胀”（d=22.5-26.0 nm）;而当水加入时,唾液膜则表现为静电“坍塌”（d=12.5 nm）。盐浓度从0.001增加至0.1M时,唾液薄膜坍塌（d=20.0 nm至d=11.5 nm）,水则能导致厚度进一步下降（d=6.0 nm）。本项目获得的数据推动了我们对于唾液和脂肪感知间复杂关系的认识。结果表明,人类唾液能在油脂的口腔加工过程中充当天然的乳化剂。尽管油脂的口腔乳化通常都会发生的人类身上,但是由于个体唾液性质的差异,口腔的乳化能力也不同。口腔生理性质也可能在乳化过程中发挥作用。本项目的结果为油脂的口腔行为提供了新的证据和机制。尽管本项目研究成果的现实意义还需要进一步的研究,可以预期的是这些发现可以为控制口腔油脂感知机制带来新的思考。