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芝麻籽粒本身含有多种营养和功能性成分,然而,关于芝麻的研究主要集中在芝麻产品方面,例如芝麻酱、芝麻香油及黑芝麻糊等,对芝麻萌发后主要成分的变化的研究甚少,萌发是一种提高食品营养功能成分的天然方法之一。因此,本课题通过研究温度、水分和光照三个条件对芝麻芽生长指标及主要营养指标的影响,以胚轴长为参考指标确定最佳萌发条件,在最佳萌发条件下研究芝麻萌发过程中主要营养与功能成分的变化,进一步通过芝麻芽体外抗氧化及体内动物实验,研究芝麻芽水提物对四氯化碳所致小鼠急性肝损伤保护作用,为芝麻产品的多元化提供参考依据。（1）随着温度升高（2035℃）,芝麻胚轴和胚根长逐渐增加,轴径无明显变化,总糖含量升高了11.90%,粗脂肪含量下降了31.02%,粗纤维含量增加了3.69%;全光照（12000 Lux）条件下,芝麻芽胚轴长较未光照减少了14.81 mm,总糖含量升高了11.93%,粗纤维含量增加了约1%;1.5倍浸泡用水比时,芝麻芽胚轴和胚根长较长,主要营养成分无明显变化。以芝麻胚轴长为参考指标,芝麻芽的适宜萌发条件为:芝麻在1.5倍用水比下浸泡,光照为无光照,萌发温度控制在3035℃。另外,随着光照强度的增加（012000 Lux）,芝麻芽总糖含量先升高后降低,在4800 Lux时总糖含量达到最大值48.80%,Sn-2位亚油酸含量先增加后减少,在光照强度为4800 Lux时达到最大值,为49.01%。与未光照相比较,光照条件下总不饱和脂肪酸含量明显降低,总含量大于80%。不同光照强度对芝麻芽Sn-2位脂肪酸虽有一定的影响,但主要Sn-2位脂肪酸仍是由Sn-2位油酸和Sn-2位亚油酸组成。（2）芝麻种子萌发过程中（072h）,胚根长度、胚轴长度、鲜质量增加,轴径无明显变化,驻芝19号、赣芝10号、郑芝HL05号在萌发过程中粗纤维含量分别由3.42%、3.45%、3.02%增加到8.10%、9.14%、8.12%,总糖含量分别由12.09%、10.82%、10.77%增加至30.45%、30.03%、23.72%,粗脂肪含量均下降50%左右;相关性分析显示:芝麻种子萌发过程中总糖含量与粗脂肪含量呈极显著负相关,与粗纤维含量、胚轴长度、胚根长度、轴径极显著正相关,粗纤维含量与粗脂肪含量呈极显著负相关,与胚轴长度、胚根长度、轴径呈显著正相关,粗脂肪含量与胚轴长度、胚根长度、轴径呈极显著负相关;三个品种（驻芝19号、赣芝10号和郑芝HL05号）芝麻萌发至第4天,芝麻素和芝麻林素含量下降,芝麻酚含量明显上升,分别从8.47、4.91、5.12 mg/100g增加至86.47、91.92、82.04 mg/100g,总酚含量分别由2.28、1.74、6.24 mg/g上升至14.15、13.8、13.49mg/g,DPPH·自由基清除能力和还原能力明显增强,芝麻芽的抗氧化能力急剧上升;芝麻在萌发至72h过程中亚油酸含量减少,亚麻酸含量增加,芝麻萌发前后主要脂肪酸组成类别无变化,总不饱和脂肪酸含量大于80%;钙含量分别增加了27.81%、30.35%、11.21%。三个品种芝麻（驻芝19号、赣芝10号和郑芝HL05号）萌发4天后,Sn-2位棕榈酸含量分别由1.00%,2.17%,1.82%增加至6.02%,7.54%,5.64%,Sn-2位硬脂酸含量分别从0.66%,1.50%,1.63%增加至4.52%,5.44%,4.34%,Sn-2位亚油酸减少了810%左右,主要Sn-2位脂肪酸组成为Sn-2位油酸和Sn-2位亚油酸;芝麻萌发1天后支链氨基酸、鲜味氨基酸及苦味氨基酸均达到最大值,萌发至第5天,甜味氨基酸含量由27.01 mg/100g增加至288.92 mg/100g,必需氨基酸总含量增加了46.63 mg/100g,游离氨基酸总含量升高了4.48倍。（3）体外抗氧化实验表明芝麻芽水提物在0.21.0 mg/mL浓度范围内,随着浓度增加,DPPH·清除能力上升,还原能力在0.150.90 mg/mL范围内持续增加,OH·清除率的测定结果表明在0.21.0 mg/mL浓度范围内,芝麻芽水提物的OH·清除能力上升;体内动物实验表明阳性对照组小鼠体质量与模型组相比较差异显著（P<0.05）,模型组肝脏指数与正常相比较具有极显著差异（P<0.01）,与阳性对照组相比较,具有极显著差异（P<0.01）;小鼠血液指标表明联苯双酯药物对小鼠血清中谷丙转氨酶（ALT）含量有明显的抑制作用,芝麻芽水提物（SWE）低、中、高剂量组均有不同程度的降低效果,但仍未达到其正常谷丙转氨酶（ALT）水平,且SWE低、中、高剂量组对小鼠血清中AST水平有较好的抑制作用;小鼠肝脏指标表明:与模型组相比较,SWE低、中、高剂量组和阳性对照组超氧化物歧化酶（SOD）含量极显著升高（P<0.01）,SWE高剂量组谷胱甘肽（GSH）含量显著升高（P<0.05）,SWE低、中、高剂量组和阳性对照组的丙二醛（MDA）含量极显著降低（P<0.01）,表明SWE对CCl4所致小鼠急性肝损伤有较好的保护作用;结合肝脏切片观察,SWE各剂量组对四氯化碳所致小鼠急性肝脏损伤有不同程度的保护作用。