小麦是世界主要粮食作物之一,富含淀粉,淀粉占其籽粒质量的75%左右,广泛应用于各种面制食品加工中,是陕西特色食品凉皮和擀面皮的主要原料。在擀面皮生产中,自然发酵是一道必须工序。自然发酵作为一种传统的食品加工方法,可以改善产品口感、延长货架期。然而,自然发酵对小麦淀粉特性的影响尚未见报道。为此,本文模拟擀面皮加工方式,通过和面、洗面筋获得淀粉,将淀粉浆液自然发酵不同时间,研究了自然发酵对小麦淀粉结构和理化特性的影响,在此基础上,研究了添加海藻酸钠对自然发酵小麦淀粉多尺度结构、糊化和老化特性的影响,为擀面皮等传统发酵小麦淀粉基产品的品质改善提供理论依据。研究结果如下:（1）自然发酵0、24、48、72和96 h的小麦淀粉与原淀粉相比,在形貌特征、结构及理化特性方面存在显著差异。从环境扫描电镜观察到,随着自然发酵时间延长,小麦淀粉颗表面被侵蚀,出现凹陷甚至破裂。凝胶排阻液相色谱指出,自然发酵使原淀粉的重均相对平均分子量由1.81×107g/mol降低到1.45×107 g/mol,说明自然发酵降解了小麦淀粉颗粒,使其结构发生了改变。从X-ray结果发现,随着发酵时间的延长,小麦淀粉颗粒相对结晶度由原淀粉的37.15%增加到42.7%（96 h）,小角X-衍射可以证明这些结果主要是由于发酵导致小麦淀粉无定型区减少,结晶层厚度增加。傅里叶红外结果也表明,自然发酵增加了小麦淀粉在3000-3600 cm-1间的分子振动强度,表明发酵增强了小麦淀粉分子间的氢键作用力。快速粘度仪分析结果显示,自然发酵可以降低原淀粉的峰值粘度、最终粘度和回生值,这些结果指出,自然发酵小麦淀粉制作的产品将会具有更好的柔软度和抗短期老化性能。（2）将自然发酵72 h小麦淀粉和原淀粉分别与不同浓度的海藻酸钠（0、1%、2%、4%）混合,研究了淀粉-海藻酸钠混合体系多尺度结构变化。环境扫描电镜结果显示,与添加相同浓度海藻酸钠的原淀粉复合物相比,发酵淀粉复合物颗粒表面粘附了更多海藻酸钠,特别是4%海藻酸钠-发酵淀粉复合物颗粒已经粘附并聚集成大颗粒。体积排阻色谱结果表明,添加相同浓度海藻酸钠时,发酵淀粉-海藻酸钠混合体系的分子量（4.349×107 g/mol,2%海藻酸钠）显著高于原淀粉-海藻酸钠体系（2.863 ×107g/mol,2%-海藻酸钠）。X-ray结果指出,海藻酸钠与发酵淀粉结合后,晶型从A-型转化为了 B-型淀粉,而原淀粉与海藻酸钠的混合物（浓度为1%、2%）保持了原来的A-型淀粉;添加不同浓度的海藻酸钠后,原淀粉与发酵淀粉的相对结晶度下降,且发酵淀粉-海藻酸钠混合体系的相对结晶度（24.7%,2%海藻酸钠）下降的比原淀粉-海藻酸钠混合物的（31.2%,2%海藻酸钠）更显著。小角X-衍射证实,淀粉-海藻酸钠体系的相对结晶度的改变是因其片晶层结构发生了变化,在片晶层的平均厚度不变时,其非晶区域厚度增加,结晶层厚度降低导致了混合体系相对结晶度的降低。（3）添加海藻酸钠后,发酵淀粉和原淀粉的糊化与老化特性发生改变。快速黏度分析仪结果指出,添加海藻酸钠增加了混合体系的峰值粘度和最终粘度,但降低了回生值,且发酵淀粉-海藻酸钠体系回生值下降的更显著,表明添加海藻酸钠可以延缓小麦淀粉的短期老化,且其对发酵淀粉的作用更显著。添加海藻酸钠会延缓混合体系糊化后形成的凝胶在贮藏期硬度的增加,且发酵淀粉-海藻酸钠凝胶硬度的增加更加缓慢,结果表明,通过发酵和添加海藻酸钠的双重修饰可以更有效的保持凝胶质地的柔软（许多淀粉基食品所需）和延迟小麦淀粉的长期老化,这些结果也被储藏过程中凝胶的X-ray相对结晶度变化和热特性热焓值变化所证实。