论文部分内容阅读
英国红芸豆籽粒营养丰富,富含蛋白质、维生素、可溶性纤维、抗氧化剂,并且脂肪含量低,是现代保健功能食品开发的重要资源。本研究为抗氧化肽在植物油中的抗氧化作用提供理论依据。首先,采用碱溶酸沉的方法对英国红芸豆蛋白质进行分离提取;其次,研究了酶水解法制备英国红芸豆抗氧化肽的条件;再采用超滤分离的方法分离出不同分子量的红芸豆蛋白抗氧化肽;最后,将三组不同分子量(MW<1000 Da,1000~3000 Da,3000~5000 Da)的抗氧化肽组分,按一定比例添加到大豆油中,采用碘量法对大豆油过氧化值(POV)进行检测分析;最后通过差示热量扫描仪(DSC)检测分析,利用等温线和非等温线分析技术,确定大豆油氧化过程中的动力学参数,评价三种组分抗氧化活性肽在大豆油中热诱导氧化反应的抗氧化能力,试验结果如下:1.英国红芸豆总蛋白质的提取利用单因素和正交试验明确最优提取参数。结果表明,浸提时间对英国红芸豆蛋白的提取率影响最小,料液比对英国红芸豆蛋白的提取率影响最大。验证结果表明:当浸提液p H值为10,料液比为1:20,提取温度为50℃,提取时间为2 h,英国红芸豆蛋白质提取率最高为82.83%。2.英国红芸豆蛋白抗氧化肽的制备与分离优化英国红芸豆蛋白抗氧化肽的酶解工艺。首先以水解度和总抗氧化能力为评价指标对枯草杆菌产生的碱性蛋白酶、风味蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶、糜蛋白酶进行筛选,并利用单因素及正交实验方法设计酶解工艺。结果表明,碱性蛋白酶水解英国红芸豆蛋白,其水解产物的抗氧化能力最强,最优酶解条件是p H值为10,时间2 h,温度55℃,加酶量4000 u/m L,该条件下总抗氧化能力达到187.80 U/mg pro。将英国红芸豆蛋白抗氧化肽溶液经过截流分子量为5000 Da、3000 Da、1000 Da的超滤膜进行分离,得到分子量为3000~5000 Da、1000~3000 Da、小于1000 Da的三种英国红芸豆蛋白抗氧化肽,最后将超滤组分分别冷冻干燥备用。3.英国红芸豆蛋白抗氧化肽对大豆油热氧化稳定性的影响大豆油POV值的检测分析显示,不同分子量的英国红抗氧化肽在大豆油中具有不同的抗氧化效果评价英国红芸豆蛋白抗氧化肽对大豆油热诱导氧化反应的影响,研究结果表明,分子量为1000~3000 Da的英国红芸豆抗氧化肽在大豆油中的抗氧化性最强,并且抗氧化肽与维生素E在植物油热氧化中存在协同效应。在此基础上,利用阿仑尼乌斯公式计算了未添加英国红芸豆蛋白抗氧化肽的大豆油(含VE)氧化反应的活化能为62.24 KJ/mol,而添加了英国红芸豆蛋白抗氧化肽(1000~3000 Da)的大豆油(含VE)氧化反应的活化能最高为80.88 KJ/mol,再次验证1000~3000 Da的英国红芸豆抗氧化肽在大豆油中的抗氧化效果最好。综上所述,英国红芸豆抗氧化肽对大豆油的热氧化稳定性具有一定的影响,分子量小于1000 Da,1000~3000 Da,3000~5000 Da三种英国红芸豆抗氧化肽在大豆油的热氧化中均具有抗氧化作用,其中分子量1000~3000 Da的英国红芸豆蛋白抗氧化肽的抗氧化效果最好。