叶绿素（Chlorophyll,Chl）是一种天然色素添加剂,具有抗癌、抗氧化、抗炎和促进伤口愈合等作用。然而,叶绿素的疏水性及加工和贮藏过程中的不稳定性使其在食品工业中的应用受到了限制,而酪蛋白酸钠（Na Cas）结构上同时具备疏水和亲水基团,可通过静电和自组装的方式改善叶绿素的溶解性和稳定性。首先,通过反溶剂法将叶绿素包埋于酪蛋白中,通过测量叶绿素保留率、胶体颗粒粒径、zeta电位值和色度值,评价叶绿素及叶绿素-酪蛋白分散体系的光（热）及贮藏稳定性;然后,通过荧光光谱、透射电镜和原子力显微镜等方法,从分子角度阐述叶绿素与酪蛋白的相互作用关系,并推测叶绿素-酪蛋白分散体系形成过程;最后,通过模拟体外肠胃液消化和人体结肠癌细胞Caco-2对叶绿素-酪蛋白颗粒的吸收实验,研究叶绿素-酪蛋白胶体颗粒在消化道中的吸收行为,研究结果如下:（1）酪蛋白溶液中的叶绿素和叶绿素-酪蛋白胶体具有良好的光（热）和贮藏稳定性。经光照、加热和贮藏后,1%叶绿素的乙醇溶液和酪蛋白溶液中叶绿素的保留率分别是46.8%和59.8%、62.3%和70.6%、43.2%和61.3%;酪蛋白对叶绿素颜色有良好保护作用,含有1%叶绿素的醇溶液（酪蛋白溶液）经过加热,光照和贮藏后△a分别是1.99（0.65）、1.26（0.28）和1.34（0.43）,△b分别是-1.42（-0.2）、-2.07（-0.91）和-2.03（-0.5）,叶绿素醇溶液黄绿度下降幅度显著高于叶绿素-酪蛋白溶液;叶绿素-酪蛋白分散体系具有良好的光（热）和贮藏稳定性,叶绿素-酪蛋白粒径220～245nm,且在处理过程中zeta电位绝对值逐渐增大。（2）叶绿素对酪蛋白产生了较强的静态猝灭作用。常温下,叶绿素与酪蛋白的结合常数K_sv为2.26×10⁵ L/mol,结合位点n为1,表明酪蛋白对叶绿素具有较强的亲和力,且一分子叶绿素只与一分子的酪蛋白分子发生结合;AFM、TEM和SEM研究结果表明,随着叶绿素浓度增加颗粒粒径和粒子高度逐渐增大,其中酪蛋白、叶绿素（1%）-酪蛋白和叶绿素（3%）-酪蛋白颗粒的平均粒径分别是145、163和184nm,粒子平均高度分别是10.2、29.4和33.5nm;结合荧光光谱实验结果表明,酪蛋白主要通过氢键与叶绿素作用形成了胶体颗粒。（3）叶绿素-酪蛋白经过胃液消化后胶体颗粒絮凝沉积,叶绿素溶液颜色从黄绿色变成橄榄色,颗粒粒径7～30nm;肠液消化对叶绿素-酪蛋白颗粒形貌及溶液色度无明显影响,颗粒形貌与酪蛋白颗粒相似,粒径21～163nm,叶绿素颜色稳定;粒径小于等于133nm的叶绿素-酪蛋白颗粒能进入到Caco-2细胞中,并对Caco-2中细胞器无明显损害作用。