鲢鱼出肉率低于40％，使鲢鱼制品成本高，利润低。本课题首次以鲢鱼副产物鱼头、 鱼皮、鱼骨刺为原料，加酶水解制备鱼肽。 脱脂除去副产物中的脂肪，不仅使脱脂后水解物的风味大为改观，而且脱脂后酶解 产物的水解度（DH）、蛋白回收率（NR）和三氯乙酸氮溶解指数（TCA-NSI）均高于脱 脂前酶解产物。 采用三因素二次转正交回归设计，研究水解反应中酶－底物浓度比（［E］/［S］）、pH、 温度（T）三个因素对蛋白回收率的影响，建立了回归模型，通过F检验，t检验和应用 验证，证明通过二次旋转正交回归设计建立的模型，不仅较好地反映了蛋白水解反应体 系运行的真实规律，而且与实际清况吻合较好，三个因素对蛋白回收率的因子贡献率是： T＞pH＞［E］/［S］。得出最优水解条件为：［E］/［S］＝3．33％、pH=8.54、T=58℃、水解时间 为 90min。 不同水解度水解产物肽分子量测定表明，随着水解度的增加，肽平均分子量降低。 其中小肽分子占相当大的比例，而未水解的鱼蛋白或大肽分子和氨基酸只占少数。 氨基酸组成表明副产物第一限制氨基酸是异亮氨酸，水解物、鱼肉第一限制氨基酸 是含硫氨基酸。 与母本蛋白相比水解产物具有很好的溶解性；具有优良的热稳定性和冷藏稳定性； 粘性较母本蛋白急剧下降，粘度不受温度的影响；水解产物泡沫体积可膨胀到原始体积 的3．4至4．3倍，但泡沫稳定性在酸性条件下极差；水解产物无苦味、无鱼腥味。 动物试验表明：小鼠服用蛋白水解物一定时间后，运动后血乳酸水平及血尿素氮含 量明显降低，运动后恢复期血乳酸恢复速率加快，游泳时间明显延长。可见鲢鱼副产物 蛋白水解物具有抗疲劳作用。 采用正交试验设计，研制鱼肽饮料，最佳饮料设计的基本配方为酸量＝0．04％、糖量 ＝8％、β-环糊精＝0．6％。