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国内外对禽蛋的研究和开发较多,但对其抗菌防腐方面的作用研究很少,特别是对禽蛋的抗菌防御体系还没有进行系统地研究。目前的研究主要是将禽蛋蛋白提取出来研究其抗菌特性,而忽略了禽蛋整体结构的抗菌作用。为了探明禽蛋不同结构部分的抗菌特性,本文建立侵染模型测定了禽蛋不同外部结构的平均抑制时间,采用生长曲线法测定了禽蛋不同内部结构的抗菌特性,同时建立了细菌生长模型。并且采用生长曲线法和牛津杯扩散法测定了不同加热温度对蛋清抗菌性能的影响。另外对鸭蛋和鸡蛋蛋清的抗菌性能进行比较,建立了鸭蛋清中细菌生长模型。主要研究结果如下：1.建立蛋壳、蛋壳膜、壳膜整体的侵染模型,接种1×102cfu/mL的S. enteritidis、 S. aureus、E. coli,通过持续抽样检测,得到不同外部结构对S. enteritidis、S. aureus和E. coli的平均抑制时间。结果表明,蛋壳对S. aureus的平均抑菌时间为66h,对E. coli的平均抑菌时间为40.6h,对S. enteritidis的平均抑菌时间为34.8h。蛋壳膜对S. aureus的平均抑菌时间为27.6h,对E. coli的平均抑菌时间为24.6h,对S.enteritidis的平均抑菌时间为27h。壳膜整体对S. aureus的平均抑菌时间为75h,对E. coli的平均抑菌时间为60h,对S. enteritidis的平均抑菌时间为61.8h。鸡蛋外部结构中主要是蛋壳发挥抑制作用,而蛋壳膜的抑菌作用较小。2.对蛋清、蛋黄、全蛋液抗S. enteritidis、S. aureus和E. coli的能力进行了研究。采用生长曲线法,接种1×103cfu/ml的S. enteritidis、S. aureus、E. coli,分别到蛋清、蛋黄和全蛋液中,测定其生长曲线。发现蛋清对S. enteritidis、S. aureus、E. coli皆具有抑制作用,而蛋黄和全蛋液则有利于三种菌株的生长。蛋清对S. aureus的抑制作用最强,有杀灭作用,0-48h内蛋清中S. aureus从初始的3.6log cfu/mL减少至2.5log cfu/mL;对S. enteritidis和E. coli的抑制作用较弱,0-48h内S. enteritidis和E. coli数量都维持在3.0～5.5log cfu/mL之间。全蛋液和蛋黄中,三种菌株的数量在36h后都增长至9.0log cfu/mL以上。根据生长曲线建立了S. enteritidis、S. aureus和E. coli在蛋清、蛋黄和全蛋液中的模型,通过两种模型对比得到最适模型,并采用图像分析比较法验证了模型的合理性并给出了模型的数值模拟结果,为研究细菌在鸡蛋中的生长规律作了量化分析探索。3.采用生长曲线法和牛津杯法测定了蛋清在不同加热处理后的对S. enteritidis、 S. aureus、E. coli的抗菌特性变化。实验结果显示,蛋清在25℃和37℃加热5min后,对S. aureus抑制作用最强,有杀灭作用；在45℃、55℃、65℃处理后,对S. aureus仍有一定的抑制作用,但随着温度升高抑制作用不断减弱。蛋清在45℃加热5min后,对S. enteritidis的抑制作用最强,有杀灭作用,其次是37℃、25℃,55℃处理后抑制作用减弱,65℃则失去了对S. enteritidis的抑制作用,反而利于其生长。蛋清在37℃加热5min后,对E. coli的抑制作用最强。在25℃、45℃、55℃、65℃处理后,对E. coli的抑制作用不断减弱,特别是65℃处理后的蛋清失去了抑制作用。4.采用生长曲线法对鸭蛋清和鸡蛋清抗S. enteritidis、S. aureus和E. coli的能力进行了比较。结果表明鸭蛋清对三种菌株均有抑制作用,对S. aureus的抑制作用较强,S. aureus的数量由3.37log cfu/mL降至2.62log cfu/mL。与鸡蛋清的抗菌作用相比,鸭蛋清对S. aureus的抑制作用稍弱,对S. enteritidis和E. coli的抑制作用强弱与鸡蛋清类似。根据S. enteritidis、S. aureus和E. coli在鸭蛋清中的生长曲线,建立了三种菌株在鸭蛋清中的预测模型,通过两种模型的对比,得到最适模型,并采用图像分析比较法验证了模型的有效性。