【摘 要】
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驼乳含有较高的蛋白质、脂肪和抗菌物质,其脂肪球直径小,易于消化吸收。为提高驼乳的饮用安全性,延长其保质期,常通过采取热处理方式杀灭微生物。但是该处理方式可能影响驼乳的营养和功能特性,会导致乳糖降解、蛋白质变性和生物活性物质的失活。热处理的驼乳不仅可以改变其营养成分,更会影响机体的肠道微菌群功能。但是目前关于经热处理的乳对肠道微生物功能的影响研究较少。因此,本项目首先确定不同加热处理对驼乳基本营养成
【基金项目】
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不同热处理驼乳对小鼠肠道菌群的影响,食品科学与工程学院“一流学科”建设基金项目（SPKJ201902）；
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驼乳含有较高的蛋白质、脂肪和抗菌物质,其脂肪球直径小,易于消化吸收。为提高驼乳的饮用安全性,延长其保质期,常通过采取热处理方式杀灭微生物。但是该处理方式可能影响驼乳的营养和功能特性,会导致乳糖降解、蛋白质变性和生物活性物质的失活。热处理的驼乳不仅可以改变其营养成分,更会影响机体的肠道微菌群功能。但是目前关于经热处理的乳对肠道微生物功能的影响研究较少。因此,本项目首先确定不同加热处理对驼乳基本营养成分和氨基酸含量的变化。在此基础上,基于16S rRNA基因扩增子测序测定不同处理驼乳对肠道菌群的影响,为驼乳选择安全有效的热处理方式提供一定科学依据。研究结果表明,热处理会影响驼乳的营养价值;超高温处理显著降低驼乳乳蛋白、维生素C和乳糖的含量;氨基酸含量变化并不显著。16S rRNA扩增序列分析表明,灌胃不同热处理驼乳对小鼠肠道微生物群落结构和组成有显著影响,驼乳经高温短时巴氏杀菌和超高温瞬时灭菌处理后,对小鼠肠道微生物的菌群多样性影响相似;经低温长时巴氏杀菌处理后具有不同的效果。此外,高温处理会改变属水平上菌群的丰度。上述结果表明,不同热处理不仅导致驼乳营养成分损失,还改变了肠道微生物菌群多样性。本研究为探究不同热处理对驼乳营养价值的影响提供科学依据。
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