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草鱼为我国四大家鱼之一,产量位居淡水养殖首位,但草鱼特有的土腥味也限制了其发展。本研究以草鱼肉为原料,结合内源酶中的脂肪氧合酶来探究气味形成的机理。研究了草鱼不同大小对挥发性成分的影响,利用电子鼻对不同大小草鱼肉挥发性物质进行识别,并且进行主成分分析;结合固相微萃取气相色谱质谱法(SPME-GC-MS)检测不同大小草鱼红肉、腹肉、背肉挥发性物质。通过电子鼻检测分析,表明电子鼻能较好的区分红肉、腹肉和背肉挥发性成分在不同大小草鱼中的差别;采用SPME-GC-MS在大草鱼红肉、腹肉、背肉中分别测出32、38、34种挥发性成分;小草鱼红肉、腹肉、背肉中分别测出41、34、36种挥发性成分,以挥发性醛酮类和醇类化合物为主,含量达到90%以上,通过显著性检验可以推断不同大小草鱼肉的挥发性成分存在显著差异。采用电子鼻和固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MC)联用法研究了即杀致死、去鳃致死、低温致死和自然死亡等对草鱼肉中脂肪氧合酶活性和挥发性成分的影响。其中即杀致死草鱼红肉中LOX的活性最高为4500U/ml。通过电子鼻检测分析,四种致死方式下草鱼红肉可以区分,但腹肉和背肉不能区分。固相微萃取技术可以有效地吸附草鱼肉中的挥发性成分,即杀致死红肉、背肉、腹肉中分别确定出31、18、31种挥发性成分,红肉、背肉、腹肉的羰基化合物和醇类相对含量分别达到65.32%、76.22%、65.21%;去鳃致死红肉、背肉、腹肉中分别确定出27、27、32种挥发性成分,红肉、背肉、腹肉的羰基化合物和醇类相对含量分别达到64.98%、79.32%、90.32%;低温致死红肉、背肉、腹肉中分别确定出34、29、29种挥发性成分,红肉、背肉、腹肉的羰基化合物和醇类的相对含量分别达到70.08%、70.56%、69.24%;自然死亡红肉、背肉、腹肉中分别确定出26、20、21种挥发性成分,红肉、背肉、腹肉的羰基化合物和醇类的相对含量分别达到77.71%、75.99%、71.27%。不同致死方式对草鱼肉中LOX酶活性和挥发性成分有显著影响。采用气相色谱质谱法分别对养殖和野生草鱼红肉、背肉和腹肉的脂肪酸进行研究。结果表明:养殖和野生草鱼红肉、背肉和腹肉中均含丰富的不饱和脂肪酸,养殖草鱼红肉、背肉和腹肉中分别检测到27种、19种和19种脂肪酸,野生草鱼红肉、背肉和腹肉中分别检测到26种、22种和22种脂肪酸;DHA(C22:6n3c)和EPA(C20:5)在养殖草鱼红肉、背肉和腹肉中的相对含量显著高于野生草鱼(P<0.05),ARA(C20:4n6)在野生草鱼红肉和腹肉中显著高于养殖草鱼(P<0.05),但在背肉中养殖草鱼的含量显著高于野生草鱼(P<0.05);n-3/n-6的比值在养殖和野生草鱼肉中都存在显著性差异(P<0.05)。不饱和脂肪酸氧化结果表明,得到的产物与脂肪氧合酶的底物有关,底物不同产生的物质也不尽相同。草鱼脂肪氧合酶催化亚油酸得到的醛类化合物较多,催化花生四烯酸产生的醇类物质较多,尤以1-辛烯-3-醇的含量最多,酯类物质在EPA样品中测得的含量较高,烃类物质在DHA和模型鱼肉中测得的较多,且在加酶后模型鱼肉产生的烃类物质减少。草鱼肉脂肪氧合酶经硫酸铵20%~40%分级沉淀和DEAE-Sepharose FF纯化后,纯化倍数可达到36.9,活性增加到11748.56U/ml。研究表明草鱼肉脂肪氧合酶对热敏感,以亚油酸为底物时,最适反应温度为40℃,最适底物浓度为10mmol/L,最适pH值为一个是5.0。