挤压米粉丝是将一定含水量的大米粉经挤压糊化和回生制成的米粉丝,其传统加工工艺为湿法加工。本课题采用双螺杆挤压技术干法加工米粉丝,系统研究了大米原料、加工工艺及品质改良剂对米粉丝品质的影响。在原料对挤压米粉丝品质影响的研究中,选取10种不同的大米,分析它们的直链淀粉和蛋白质含量、溶解性、膨润力、糊化性质、热学特性、流变学特性与它们加工的挤压米粉丝的质构品质和蒸煮性质间的相关性,初步确定了适合干法挤压加工米粉丝的原料选择标准。结果显示:当大米原料的直链淀粉含量≥19.5 g/100 g,最低粘度>2041c P、最终粘度>4380 c P、崩解值<720 c P,回生度>45%时,比较适合干法加工挤压米粉丝。此外,不同大米粉的动态流变学特性差别较大,而流变特性中的弹性模量和粘性模量可反映原料形成凝胶的能力和凝胶的黏弹性能,在同一测试条件下,模量越大则原料的加工适用性越好。在加工工艺研究中,以物料含水量、预蒸粉时间、螺杆转速、挤压机出口温度为考察因素,以米粉丝的质构、蒸煮和感官品质为评价对象,通过单因素和正交试验确定最佳加工工艺。结果表明:当物料含水量为39%、螺杆转速为90 r/min、出口温度为80°C、预蒸粉时间为13 min时,米粉丝综合品质最好,感官评分达到82.4分。根据天然辅料及食品添加剂的特性和米粉丝品质改良的需求,选取绿豆淀粉、芭蕉芋淀粉、谷朊粉、瓜尔豆胶、蔗糖酯作为品质改良剂,探究它们的改良效果及机理。首先研究了它们对大米粉理化性质的影响,并以米粉丝的质构、蒸煮和感官品质为评价对象进行单因素实验,确定了它们的合适添加量。然后,在此基础上通过正交试验对添加量进行优化,确定了改良剂的最佳复配比。结果表明:以大米粉质量为基准,当改良剂的复配比为绿豆淀粉5.5 g/100g、芭蕉芋淀粉3 g/100g、谷朊粉4 g/100g、瓜尔豆胶0.3g/100g、蔗糖酯0.25 g/100g时,米粉丝的综合品质达到最佳。在最佳复配比下,挤压米粉丝的质构性质和蒸煮品质均得到明显改良,感官评分从82.4分提高到了92.4分,整体可接受性大大增强。