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大豆胰蛋白酶抑制因子是大豆中的主要抗营养因子之一,大豆胰蛋白酶抑制因子的抗营养作用主要表现在抑制动物生长和引起胰腺增生、胰腺肿大两个方面,但是对引起胰腺肿大等的机理还不完全清楚。因此,本实验以大豆胰蛋白酶抑制因子为研究对象,探究其对胰腺损伤的机理是否与自由基产生有关。本论文以大豆脱脂豆粉为原料,研究大豆胰蛋白酶抑制因子的分离纯化方法。通过pH7.6的磷酸溶液抽提、65℃热变性、硫酸铵分步沉淀得到大豆胰蛋白酶抑制因子的粗提液。再经过DE-52离子交换、胰蛋白酶-琼脂糖凝胶4B亲和层析和葡聚糖凝胶G-75过滤进行纯化,得到纯化倍数为73.85的STI;SDS-PAGE电泳得到两条带,测定分子量分别为21.92kD和20.04kD,这两种蛋白均为STI。以上述分离纯化所得STI为研究对象,添加到小鼠饲料中,研究STI对小鼠胰腺氧自由基水平的影响。选用180只,体重18+2g的清洁级昆明种雄性小鼠为试验对象,随机分为3组,其中第一组为对照组,饲喂基础日粮；第二组为STI处理组,饲喂含STI的基础日粮,STI添加量为200mg/100g日粮,第三组为抗氧化剂组,饲喂含STI+VC的基础日粮,STI、VC的添加量分别为200mg/100g,1500mg/kg。预饲3天后,末始正式实验,饲养试验分别进行1w、2w、3w、4w和5w。实验结束时禁食12h,眼球采血,取血液样本,颈椎脱臼处死小鼠取胰腺等内脏样本,用于检测血清和胰腺中氧化和抗氧化指标、脏器指数,以及消化酶活性,并进行相关性分析,以研究大豆胰蛋白酶抑制因子对胰腺损伤机理是否与自由基有关。结果表明：1.大豆胰蛋白酶抑制因子对小鼠日增重及脏器指数的影响在每个生长期内,各组日增重关系为：第一组>第三组>第二组。在前四周时,第二组、第三组小鼠的日增重与第一组相比表现为差异显著(P<0.05),第五周时,三组间均无显著差异(P>0.05)。此外,STI能够导致小鼠胰腺肿大,在第一周、第三周及第四周时,第二组小鼠胰腺指数与第一组相比表现为差异显著(P<0.05),且在五个生长期内,第三周时STI作用效果最显著。这说明大豆胰蛋白酶抑制因子能够抑制小鼠的生长、引起胰腺肿大,且抗氧化剂VC的加入能够干预STI对机体的作用。2.大豆胰蛋白酶抑制因子对小鼠血清及胰腺中氧化及抗氧化指标的影响在五周的试验期内,小鼠血清和胰腺中的MDA含量总体上呈上升趋势,且在第三周时,各组之间表现出显著差异(P<0.05)。此外,第二组的CAT、GSH-Px、T-SOD活性显著低于第一组(P<0.05),抑制羟自由基能力、抗超氧阴离子能力均显著降低,进而造成第二组小鼠总抗氧化能力(T-AOC)显著低于第一组(P<0.05),而第二组与第三组之间的差异不显著(P>0.05)。此结果说明大豆胰蛋白酶抑制因子能够使小鼠体内的自由基增加,导致氧化应激的产生。3.大豆胰蛋白酶抑制因子对小鼠胰腺外分泌功能的影响大豆胰蛋白酶抑制因子能够影响胰腺腺体消化酶的分泌,改变小鼠胰腺的外分泌功能。在五个生长期内,各组的胰蛋白酶活性相比均达到显著差异水平(P<0.05),且第二组和第三组显著低于第一组(P<0.05)。第二组和第三组的脂肪酶和淀粉酶活性显著高于第一组(P<0.05),且每周各组之间均达到了显著差异水平(P<0.05)。这说明了STI能够抑制胰蛋白酶的活性,提高脂肪酶和淀粉酶的活性。4.小鼠血清及胰腺中各指标的相关性分析小鼠血清中MDA含量与总抗氧化能力、T-SOD活性之间的相关性分别为-0.431、-0.873,均达到极显著水平(P<0.01),与CAT活性的相关性为-0.352,达到了显著水平(P<0.05)。小鼠胰腺中MDA含量与抗超氧阴离子能力、T-SOD活性之间呈极显著负相关,相关系数为-0.705、-0.832(P<0.01)。这说明STI通过增加小鼠体内自由基含量来抑制抗氧化酶活性,产生氧化应激现象。小鼠血清中胰蛋白酶活性与脂肪酶活性、淀粉酶活性之间的相关性为-0.615、-0.431,均达到极显著水平(P<0.01),胰腺中胰蛋白酶活性与脂肪酶、淀粉酶活性之间达到极显著负相关,相关系数为-0.595、-0.570。这说明STI与胰蛋白酶结合,导致胰腺肿大,代偿性分泌胰蛋白酶,同时分泌脂肪酶和淀粉酶。小鼠血清中胰蛋白酶活性与T-AOC、抗超氧阴离子能力、抑制羟自由基能力、CAT、T-SOD、MDA之间J的相关性为0.860、0.670、0.635、0.845、0.627、-0.691,均达到了极显著水平(P<0.01)。胰腺中胰蛋白酶活性与抗超氧阴离子能力、抑制羟自由基能力、CAT、GSH-Px、T-SOD、MDA之间的相关性为0.441、0.596、0.622、0.673、0.456、-0.640,均达到了极显著水平,与T-AOC之间的相关性为0.376,达到显著水平(P<0.05)。该结果进一步说明STI通过自由基增加,产生氧化应激,导致胰腺氧化损伤,进而影响胰腺分泌功能。