本文研究了植物源、动物源与微生物源三种来源的23种天然抑菌剂对鲁氏接合酵母的抑菌活性。采用双层平板打孔法,根据抑菌圈直径判断23种天然抑菌剂的抑菌活性;采用二倍稀释法测定对鲁氏接合酵母有抑菌活性抑菌剂的最小抑菌浓度（Minimum inhibitory concentration,MIC）,从中筛选出来抑菌效果较好的两种没有色泽气味且符合国标的食品级天然抑菌剂。（1）用比色法测定鲁氏接合酵母在YPD培养基和果汁中的生长情况;以不同的配比加入已接入鲁氏接合酵母菌的果汁中,并采用比色法分别测定两种抑菌剂以及两者以不同的配比加入果汁中观察鲁氏接合酵母生长状况的影响;研究了柠檬酸的浓度、温度、紫外线照射时间对复合抑菌剂抑菌稳定性的影响。（2）研究了纳他霉素和ε-聚赖氨酸对鲁氏接合酵母的抗菌活性,将两种抑菌剂分别和以不同配比添加到苹果汁中,通过测定其生长曲线,研究当鲁氏接合酵母在果汁中生长时抑菌剂对其生长的影响以及两种抑菌剂的协同作用,将纳他霉素和ε-聚赖氨酸混合制成复合抑菌剂,研究其对鲁氏接合酵母的抑菌机理,通过测定其电导率、细胞物质泄漏、菌体内可溶性蛋白含量、扫描电镜和GC-MS。（3）研究了苹果汁在添加抑菌剂和未添加抑菌剂处理下贮存不同时间其果汁中感官指标、理化指标以及微生物学指标的变化。研究结果表明,对鲁氏接合酵母有抑菌作用的植物源抑菌剂种类较多,微生物源次之,动物源抑菌剂对鲁氏接合酵母有抑菌作用的种类最少,但微生物源抑菌剂对鲁氏接合酵母的抑菌效果最好;鲁氏接合酵母在YPD中的生长情况要好于在果汁中;筛选出了纳他霉素和ε-聚赖氨酸两种微生物源抑菌剂,并进行复配测定其生长曲线发现,纳他霉素在果汁中的MIC是4μg/m L,ε-聚赖氨酸在果汁中的MIC是20μg/m L,当纳他霉素与ε-聚赖氨酸的添加比例为7:3时,其MIC最小,复合抑菌剂的MIC是1μg/m L,其ΣFIC=0.28＜1.00,所以两者具有协同作用;随着柠檬酸浓度的增加,复合抑菌剂的抑菌活性逐渐降低,随着热处理温度的升高,复合抑菌剂的抑菌活性逐渐降低,随着紫外线照射时间的延长,复合抑菌剂的抑菌活性有所降低,但趋势不明显。纳他霉素可抑杀鲁氏接合酵母但并未破坏细胞膜,ε-聚赖氨酸抑杀鲁氏接合酵母主要是通过破坏细胞膜,致使细胞内物质的泄漏,最终导致菌体的死亡,复合抑菌剂也破坏了细胞膜使胞内物质泄漏最终导致菌体死亡,但相同剂量下复合抑菌剂比ε-聚赖氨酸破坏程度更严重。纳他霉素对鲁氏接合酵母的抑菌机理需做进一步研究。未添加抑菌剂的苹果汁经90天贮藏后有腐败酸臭味,且有胀罐现象产生,1MIC抑菌剂处理下前期果汁品质无变化,贮藏30天开始有微生物生长,当贮藏90天也有微生物生长且有轻微腐败酸臭味和胀罐现象,2MIC和3MIC抑菌剂处理下果汁经90天贮藏未有微生物产生且果汁品质没有发生改变,考虑添加剂不宜过多添加的原则,选择2MIC的添加量。