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板鸭是我国特有的一种腌腊制品,其独特风味一直受到人们的喜欢。食品的风味是味觉和嗅觉的结合,主要包括香味和滋味。腌腊肉制品的腊香风味更偏重于香味,主要由挥发性风味化合物组成。腌腊肉制品的风味成分较多,包括烷烃类化合物、芳香烃、醇、醛、酮、酯类、呋喃等。这些风味物质由肉中的蛋白质、脂类、碳水化合物等风味前体物质发生了酶促或非酶促变化产生的。国内外众多学者的研究都证实腌腊肉制品特有的风味与脂类物质尤其是磷脂的降解有关,而磷脂的变化与磷脂酶和脂肪酶的作用密切相关。从鸭肉中提取磷脂酶和脂肪酶首先要考虑去除肉中杂蛋白；其次,还要考虑磷脂酶和脂肪酶活性和产物的检测。本研究以鸭股二头肌为原料,应用薄层层析(TLC)研究了磷脂最佳反应体系、磷脂酶解的最佳条件以及磷脂酶解产物的鉴定,从而为鸭肉肌内磷脂酶的酶解机制提供技术方法。本研究分为三个部分,具体研究内容和结果如下：1、磷脂酰胆碱反应体系的选择研究了最优磷脂酰胆碱微乳体系的建立,并与磷脂酰胆碱脂质体体系进行对比,确定磷脂酰胆碱的最佳反应体系。从正丁醇开始随着碳链的延长,所形成的微乳面积就越小。同时,正丁醇W/O微乳体系与正丙醇W/O微乳体系作比较,随着碳链的延长,疏水性变强,微乳面积也相对增大。此外,正丙醇W/O微乳体系比正丙醇O/W微乳体系作比较,W/O微乳体系在加入酶液后,能提供更多的界面面积,促进反应进行。然而,由于提取的鸭肉水解酶系活性较低以及有机溶剂对TLC检测的影响,导致磷脂酰胆碱脂质体比正丁醇W/O微乳体系略能显示出酶活。本研究最终确定脂质体体系为最佳鸭肉肌内磷脂反应体系。2、TLC检测鸭肉肌内磷脂酶解产物研究了通过TLC和Quantity One软件联用检测磷脂酶解产物,采用氯仿：甲醇：水：三乙胺=65：25：3：0.2作为TLC展开剂。由于该方法简单、快速、准确,所以该方法可作为快速初步检测鸭肉肌内磷脂酶解产物的技术方法。3、鸭肉肌内磷脂酶解条件的优化研究了底物与酶的比例、温度、时间和超声功率对鸭肉肌内磷脂酶解的影响,通过正交试验确定磷脂酶解的最佳条件。随着酶与底物比例的增加,产生的脂肪酸显著增加(P<0.05)。随着温度的升高,在50℃以下产生的脂肪酸显著增加(P<0.05),在63℃,脂肪酸产生量显著减少(P<0.05)。随着超声功率的增大,脂肪酸产生量不显著增加(P>0.05)。随着时间的延长,脂肪酸产生量不显著增加(P>0.05)。通过正交试验各因素对磷脂酶解的影响顺序为酶与底物的比例>超声功率>超声频率>温度,本研究最终确定磷脂酶解的最佳反应条件为酶与底物的比例为4：1、温度为45℃、超声频率为45KHz、超声功率为270W、反应时间为0.5h。综上所述：本研究采用脂质体作为磷脂反应体系,最佳反应条件为酶与底物的比例为4：1、温度为45℃、超声频率为45KHz、超声功率为270W、反应时间为0.5h。建立TLC快速初步检测鸭肉肌内磷脂酶解产物,为酶解机制的研究提供技术方法。