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本论文以菱角淀粉为原料,采用动态流变仪、快速粘度测定仪、差示扫描量热仪、扫描电子显微镜等方法,对菱角淀粉的颗粒性质、流变性质研究以及糊化和老化特性进行系统研究,并进一步探讨了菱角淀粉粉丝的加工工艺参数。1、通过反复水提法提取菱角淀粉,用扫描电镜得到菱角淀粉颗粒为椭圆形,一小部分为多边形,平均粒径在5-30μm。2、菱角淀粉中直链淀粉含量为28.01%,不可溶性直链淀粉为15.88%,水合能力2.01g/g。3、利用快速黏度测定仪得到菱角淀粉的糊化温度为81.7℃-88.6℃,DSC图谱法测得糊化温度为79.5℃-87.3℃,动态流变仪测的糊化温度为83.0℃-87.1℃。4、流变学实验表明菱角淀粉糊属于非牛顿假塑性流体,触变性较大,剪切稳定性不好,易发生剪切稀化现象。添加NaCl和单甘脂可以使菱角淀粉糊剪切应力减小,表观黏度稍微减小,滞后面积增加；添加黄原胶和纤维素钠可以使菱角淀粉糊剪切应力明显增加,表观黏度不变,滞后面积变化不大；菱角淀粉的动态流变分析过程中发现菱角淀粉的G’和G”的变化中出现明显峰值,变化趋势比较明显。5、通过测定淀粉糊的浊度,凝沉性质以及存放过程中的热特性分析,得到菱角淀粉短期老化回生速度很快,整体回生能力较强,存放24h后的老化百分比(R%)为11.76。6、菱角粉丝加工工程中的主要控制因素：粉团调制过程中的含水量、含芡量以及冷冻过程中的冻结温度、老化时间、冻结时间。通过对粉团触变曲线的分析,并根据触变曲线中滞后环面积和生产实际,确定最佳粉团工艺参数：含水量45%,含芡量5%,保温温度30℃或者室温。通过正交实验方法,考察了冻结温度,冻结时间以及老化时间对粉丝品质的影响,得出冻结温度是影响粉丝品质的最关键因素,其次为老化时间,最佳工艺条件为：糊化好的粉丝在4℃下,老化6h,然后在-2℃下冻结6h。7、对菱角粉丝和绿豆粉丝的品质进行比较评价,得到菱角粉丝的煮沸损失较小,透明度较好,但是断条率、拉伸强度、剪切形变等粉丝品质的主要评价指标均参数差于绿豆粉丝。8、通过添加其他种类淀粉改善粉丝品质,主要考察了添加淀粉种类和添加淀粉比例两个方面。添加淀粉种类上,绿豆淀粉对于粉丝品质的效果要好于甘薯淀粉。在添加比例上,50%的绿豆淀粉与50%的菱角淀粉混合以绿豆淀粉糊做芡糊,使得菱角粉丝的断条率从2-3减小到0-1,剪切形变从42.6增加到74.32,拉伸形变从0.22增加到0.32。