黄酒是我国历史最悠久的酒种,由于其复杂的香气,深受广大消费者的喜爱。黍米黄酒以黍米作为主要原料,主要产于我国北部地区,以黍米为主要原料发酵而成。由于特殊的原料及工艺而具有独特的风味。然而,目前对黍米黄酒的风味研究主要集中在定性、定量地分析挥发性化合物,黍米黄酒的关键风味物质尚不清晰,生产工艺对黍米黄酒风味的影响尚不明确,制约了黍米黄酒进一步的发展和品质提升。因此,本课题使用分子感官科学确认黍米黄酒中关键风味物质,并进一步探究了工艺对风味物质的影响,主要研究结果如下:（1）使用全二维气相色谱-飞行时间质谱（Comprehensive two-dimensional gas chromatography-time of flight mass spectrometry,GC×GC-TOFMS）对黍米黄酒中的挥发性化合物进行全面解析。比较了顶空固相微萃取和固相萃取结合GC×GC-TOFMS技术提取挥发性化合物的效果。在黍米黄酒中共检出460种物质,进一步分析了其中的酯类、呋喃、吡喃类、含硫化合物和含氮化合物。（2）使用感官定量描述分析描述了3种典型黍米黄酒的感官特征。在3种甜型黄酒的感官描述中焦糖香、糊香、果香、烟熏香、坚果香、花香的香气强度存在显著性差异。使用气相色谱-嗅闻联用仪结合GC×GC-TOFMS定性共鉴定出73个香气化合物。进一步对70个香气化合物进行定量分析,通过计算香气活力值（Odor Activity Value,OAV）分析香气化合物在黍米黄酒中的贡献。菠萝酮、苯酚、丁酸乙酯、戊酸乙酯、异戊酸乙酯、甲基环戊烯醇酮、辛酸乙酯、己酸乙酯等46个香气物质对黄酒的贡献较大（OAV>1）。重构模型与样品黄酒有较高的相似性。进一步通过香气缺失实验确认菠萝酮、苯酚、丁酸乙酯、戊酸乙酯、异戊酸乙酯、甲基环戊烯醇酮、对甲酚、乙酸乙酯、2-乙酰基吡啶、葫芦巴内酯这10种物质对黍米黄酒的整体香气有重要贡献。（3）使用σ-τ强度法研究具有烟熏香、坚果香、焦糖香对应的10种香气化合物之间的相互作用。45组香气中有8组发生协同作用,22组发生加成作用,11组发生折中作用,4组发生掩盖作用。有相似化学结构、香气描述的组更易发生协同作用。（4）使用多元统计分析方法将山东、辽宁地区和山西、陕西地区黍米黄酒分为两组,发现麦芽酚、甲基环戊烯醇酮、乙基环戊烯醇酮、苯酚、3-甲基-2-5（H）-呋喃酮、对甲酚、糠醇、菠萝酮、γ-丁内酯这9种物质是造成两组差异的标志性香气化合物。（5）通过感官和定量研究酿造工艺对黍米黄酒风味的影响。发现煮糜阶段产生大量的呋喃、吡喃类、酮类、酚类、含氮化合物,使得黍米黄酒产生焦糖香、糊香、坚果香、烟熏香的风味;前酵、后酵阶段是醇类、酯类物质大量产生的阶段;杀菌阶段由于持续加热导致易挥发的酯类、醛类物质含量减少;陈酿阶段中酯类、醛类物质含量持续上升,酮类、含氮化合物、含硫化合物持续下降。