白酒为中国特有的一种蒸馏酒,在白酒酿造过程中,添加适量的蛋白酶,能有效地水解原料中的蛋白质,促进菌体生长繁殖,提高原料利用率,生成多种香味物质,蛋白酶产生菌在白酒生产中发挥着重要的作用。本课题以富裕老窖提供的窖泥为实验材料,以脱脂奶粉为选择培养基,经过菌种分离纯化,得到蛋白酶产生菌的单菌落。利用形态学、生理生化指标对其多样性进行初步分析。经透明圈法和蛋白酶活力测定,筛选出高产蛋白酶的菌株。利用分子鉴定技术确定菌株的种属关系。将筛选出的三株高产蛋白酶的细菌进行菌株复配。对其培养条件进行优化,以提高产酶活力,并初步应用于白酒发酵。蛋白酶产生菌根据其酶活力筛选后,真菌经ITS序列鉴定,AF6为Penicillium chrysogenum（产黄青霉）、BF4为Aspergillus oryzae（米曲霉）。细菌经16SrDNA鉴定,HA30为Bacillus subtilis（枯草芽孢杆菌）、HB29为Bacillus amyloliquefaciens（解淀粉芽孢杆菌）、HC32为Bacillus thuringiensis（苏云金芽孢杆菌）。基于细菌繁殖快、发酵周期短,最终筛选出三株分别含有内肽酶、氨肽酶、羧肽酶活力最高的细菌。其中HA30氨肽酶活力为84.269U/mL,HB29内肽酶活力为104.516U/mL,HC32羧肽酶活力为72.538U/mL,将筛选出的三株高产蛋白酶的细菌进行菌株复配,复配菌株的三种蛋白酶活力均高于单一菌株,复配菌株单因素法优化最佳培养条件为:培养时间16h、摇床转速140r/min、培养温度37°C、接种量2%。响应面法优化发酵培养基成分,确定三个显著影响因子及浓度分别是:葡萄糖3.611g/100mL、KH₂PO₄ 0.263g/100mL、CaCl₂ 0.064g/100 mL,此时菌浓可达到5.152×10¹⁰cfu/mL。优化后其内肽酶、氨肽酶、羧肽酶活力分别为113.574U/mL、92.337U/mL、88.269U/mL,比优化前分别提高8.148%、6.780%、17.290%。将优化好的复配菌株应用于实验室白酒液态发酵和白酒固态发酵中,其原料出酒率分别提高了5.547%和6.295%,原料利用率分别提高了6.588%和7.511%。发酵得到的白酒均风味清香较正,达到国家清香型白酒二级标准。