鱼肉重组制品作为一种低脂高蛋白、营养均衡、味道鲜美的传统方便食品,备受人们的喜爱。鱼肉重组制品的研制开发,可提高水产资源利用率,加强低值水产品深加工、高值化利用,产生巨大经济效益,还能减少环境污染。我国丰富的水产资源,鱼肉重组技术的发展,加工工艺和设备的不断完善都为生产开发高品质的鱼肉重组制品提供了坚实基础,使得鱼肉重组制品具有广阔的发展前景。鱼类尤其是海水鱼具有较高的营养价值,其中带鱼不仅产量高,四季供应,且价格相对低廉,但由于易腐、腥味重等原因,使其加工利用受到了限制。为此,本文以带鱼为原料,研究其鱼肉重组制品工艺及其品质特性,为开发新型高品质鱼肉重组制品提供相关的参考价值,进而丰富鱼肉重组制品种类,开拓鱼肉重组制品市场,满足日益增长的消费需求。本文的主要研究内容如下：首先,使用萃取法、酸碱盐法、抗氧化剂法和发酵法对原料鱼进行脱腥处理,比较不同处理方法的脱腥效果并优化脱腥工艺,分析脱腥前后挥发性风味成分的变化；接着,研究了带鱼纯鱼肉重组制品和带鱼-鲢鱼复合鱼糜的加工工艺及其品质特性；然后,以带鱼-鲢鱼复合鱼糜为原料,探讨了天然香辛料对鱼糜制品贮藏期品质的影响；最后,进一步分析了带鱼纯鱼肉重组制品和带鱼-鲢鱼复合鱼糜的主要风味成分。主要研究结果如下：(1)最佳脱腥方案为抗氧化剂法和发酵法复合使用,脱腥工艺为：35℃条件下,在1.5%绿茶溶液中浸泡60min,然后在30℃条件下,1%酵母接种量的发酵液中发酵120min。脱腥处理后的鱼肉基本无腥味。脱腥前后的带鱼鱼肉样品的挥发性风味物质主要由碳氢化合物、醇类、醛类、酮类、酯类以及其他化合物组成,主要变化为：脱腥前检测出具有鱼腥味或对腥味有贡献的物质如三甲胺,1-戊烯-3醇、己醛等在脱腥处理后未检测出或相对含量减少；脱腥前鱼肉中未检测出乙醇,脱腥处理后检测到含量较高的乙醇。(2)研究了带鱼纯鱼肉重组制品的加工工艺、消化率,并初步探讨了TG酶的作用机理。最佳工艺条件为：在5℃条件下,酶用量1.25%,NaCl用量1.01%,作用时间2.97h。通过测定体外消化率可知添加TG酶不影响鱼肉制品消化率。采用SDS-PAGE技术分析得到TG酶作用的蛋白质分子主要为分子量在200KD的肌球蛋白分子,TG酶可催化蛋白质分子间或分子内的共价交联,改善鱼肉重组制品的凝胶性能。(3)以凝胶特性、白度、持水性和感官为指标,得到带鱼-鲢鱼复合鱼糜最佳复配工艺为：带鱼、鲢鱼鱼肉比例7：3,盐2%,糖4%,水15%,玉米淀粉20%,谷氨酰胺转氨酶0.7%,酪蛋白酸钠0.5%,多聚磷酸盐0.3%。这些添加物的使用可显著改善鱼肉重组制品的凝胶性能,提高鱼肉重组制品品质。(4)测定并比较了添加香辛料提取液的带鱼-鲢鱼复合鱼糜和对照样的pH值、挥发性盐基氮、TBA值、菌落总数和感官指标,由分析结果可知,处理样的各品质指标都要优于对照样,说明自制天然香辛料提取液对贮藏期的鱼糜制品有较好的保质保鲜效果。(5)采用高效液相色谱法对纯鱼肉重组制品和带鱼-鲢鱼复合鱼糜中的核苷酸、有机酸的组成及含量进行了分析,结果表明：核苷酸组成：在纯鱼肉重组制品和带鱼-鲢鱼复合鱼糜中均检测到了IMP和Hx, AMP在样品中均未检测到。IMP和Hx为样品主要呈味物质。有机酸组成：在纯鱼肉重组制品和复合鱼糜中均检测到苹果酸、乳酸和柠檬酸。其中乳酸的含量较高,味道强度值TAV值大于1,是样品重要的有机酸。在纯鱼肉制品中检测到琥珀酸和少量乙酸,琥珀酸的TAV值达到5.05,可能对鱼肉重组制品的鲜味有较大的贡献作用。样品中均未检测到酒石酸和丙酸。采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法对2种制品的挥发性成分进行了分析,结果得知：带鱼纯鱼肉制品中检测到58种挥发性风味物质,其中碳氢化合物占总含量的29.12%,其他化合物占9.7%,醛类占9.57%,醇类占6.49%,酯类占4.24%,酮类占1%。相对含最较高的主要有：乙醇、2-乙丛-1-已醇、已醛、庚醛、壬醛、癸醛等。带鱼-鲢鱼复合鱼糜中共检测到76种挥发性风味物质,其中含硫化合物占总含量的44.4%,醇类化合物占14.51%,碳氢化合物占8.41%,醛类占5.59%,酮类占3.44%,酯类3.12%。相对含量较高的主要有：乙醇、苯乙醇、已醛、庚醛、葵醛、烯丙硫醇、二烯丙基硫醚、二烯丙基二硫。