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海参是一种优良保健品，近年来，随着人们生活水平的提高，海参逐渐成为人们餐桌上的常客，人们对海参的活性物质也越来越关注。本文采用酶解法提取海参黑色素，利用黑色素碱溶酸沉的性质提取得到海参黑色素，并对黑色素进行降解处理，研究其结构特征及性质。主要研究内容概括如下：
(1)用胰酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胶原蛋白酶、胃蛋白酶九种酶酶解处理海参，然后利用黑色素碱溶酸沉的性质提取得到黑色素。黑色素呈深黑色或黑棕色。胃蛋白酶处理所得海参黑色素的得率最高，为13.36%。对酶解提取得到的海参黑色素进行红外、紫外测定，九种酶酶解提取所得黑色素的红外光谱特征吸收峰大致相同，1650 cm-1附近的吸收峰可初步判断所提的海参黑色素是以吲哚结构为主体的异聚物。九种黑色素的紫外紫外-可见光谱略有差异，但在270 nm左右均有吸收峰，说明不同提取方法对黑色素的结构及官能团有一定影响。
(2)黑色素能够溶于碱，微溶于二甲基亚砜，不溶于水以及其他有机溶剂。同时研究发现，黑色素能够被氧化剂漂白，在100℃以内的环境中具有良好的耐热性，Na+、Mg2+、Cu2+、Al3+、Zn2+、Fe3+、Ca2+等金属离子对黑色素的稳定性没有明显的影响，蔗糖、葡萄糖、抗坏血酸、柠檬酸、淀粉等常见的食品添加剂对黑色素的稳定性影响也不大。
(3)胰酶酶解处理后提取所得黑色素总抗氧化性最强，质量浓度为0.80 g/L时，吸光度为0.272；碱性蛋白酶处理后提取所得黑色素清除超氧阴离子自由基能力较强，质量浓度为0.40 g/L时，清除率达到95.95%；碱性蛋白酶处理后所得海参黑色素清除羟基自由基能力较强，质量浓度为0.20 g/L时，清除率最强，为90.01%；酸性蛋白酶处理后提取的黑色素质量浓度为0.80 g/L时，DPPH自由基清除率最高，为85.61%。
(4)利用H2O2控速降解法对九种海参黑色素进行降解，对降解产物进行红外、紫外扫描分析，发现，九种海参黑色素降解产物的红外、紫外图谱与海参黑色素的红外、紫外图谱既存在差异，又有相似之处。红外图谱显示，黑色素经过降解产生含烃、醛、酮及酰胺等结构的有机化合物。紫外图谱结果表明，九种黑色素降解产物的结构大体相同，稍有差别。与海参黑色素不同，降解后的产物能够溶于水及盐酸、氢氧化钠等溶液，微溶于乙醇、正丁醇、丙酮，能够溶于二甲基亚砜，不溶于苯。
碱性蛋白酶酶解处理后提取得到的海参黑色素的降解产物的总抗氧化性最强，中性蛋白酶和胃蛋白酶酶解处理后提取得到的海参黑色素的降解产物总抗氧化性最低。木瓜蛋白酶酶解处理后提取得到的海参黑色素的降解产物清除超氧阴离子的能力最强，浓度为4.0 g/L时，浓度达到最大，降解率为59.91%。碱性蛋白酶酶解处理后提取得到的黑色素的降解产物对羟基自由基的清除能力最强，浓度为3.0 g/L时，清除率达到最大，为99.83%。菠萝蛋白酶酶解提取得到的黑色素的降解产物对DPPH自由基的清除能力最强，浓度为1.0 g/L时，清除率达到53.90%。
与九种黑色素性质相同，降解后的产物均在100℃以内具有良好的耐热性， Na+、Mg2+、Cu2+、Al3+、Zn2+、Fe3+、Ca2+等金属离子对降解产物的稳定性没有影响，蔗糖、葡萄糖、抗坏血酸、柠檬酸、淀粉等常见的食品添加剂对降解产物的稳定性没有明显的影响。
(1)用胰酶、胰蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶、酸性蛋白酶、菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶、胶原蛋白酶、胃蛋白酶九种酶酶解处理海参，然后利用黑色素碱溶酸沉的性质提取得到黑色素。黑色素呈深黑色或黑棕色。胃蛋白酶处理所得海参黑色素的得率最高，为13.36%。对酶解提取得到的海参黑色素进行红外、紫外测定，九种酶酶解提取所得黑色素的红外光谱特征吸收峰大致相同，1650 cm-1附近的吸收峰可初步判断所提的海参黑色素是以吲哚结构为主体的异聚物。九种黑色素的紫外紫外-可见光谱略有差异，但在270 nm左右均有吸收峰，说明不同提取方法对黑色素的结构及官能团有一定影响。
(2)黑色素能够溶于碱，微溶于二甲基亚砜，不溶于水以及其他有机溶剂。同时研究发现，黑色素能够被氧化剂漂白，在100℃以内的环境中具有良好的耐热性，Na+、Mg2+、Cu2+、Al3+、Zn2+、Fe3+、Ca2+等金属离子对黑色素的稳定性没有明显的影响，蔗糖、葡萄糖、抗坏血酸、柠檬酸、淀粉等常见的食品添加剂对黑色素的稳定性影响也不大。
(3)胰酶酶解处理后提取所得黑色素总抗氧化性最强，质量浓度为0.80 g/L时，吸光度为0.272；碱性蛋白酶处理后提取所得黑色素清除超氧阴离子自由基能力较强，质量浓度为0.40 g/L时，清除率达到95.95%；碱性蛋白酶处理后所得海参黑色素清除羟基自由基能力较强，质量浓度为0.20 g/L时，清除率最强，为90.01%；酸性蛋白酶处理后提取的黑色素质量浓度为0.80 g/L时，DPPH自由基清除率最高，为85.61%。
(4)利用H2O2控速降解法对九种海参黑色素进行降解，对降解产物进行红外、紫外扫描分析，发现，九种海参黑色素降解产物的红外、紫外图谱与海参黑色素的红外、紫外图谱既存在差异，又有相似之处。红外图谱显示，黑色素经过降解产生含烃、醛、酮及酰胺等结构的有机化合物。紫外图谱结果表明，九种黑色素降解产物的结构大体相同，稍有差别。与海参黑色素不同，降解后的产物能够溶于水及盐酸、氢氧化钠等溶液，微溶于乙醇、正丁醇、丙酮，能够溶于二甲基亚砜，不溶于苯。
碱性蛋白酶酶解处理后提取得到的海参黑色素的降解产物的总抗氧化性最强，中性蛋白酶和胃蛋白酶酶解处理后提取得到的海参黑色素的降解产物总抗氧化性最低。木瓜蛋白酶酶解处理后提取得到的海参黑色素的降解产物清除超氧阴离子的能力最强，浓度为4.0 g/L时，浓度达到最大，降解率为59.91%。碱性蛋白酶酶解处理后提取得到的黑色素的降解产物对羟基自由基的清除能力最强，浓度为3.0 g/L时，清除率达到最大，为99.83%。菠萝蛋白酶酶解提取得到的黑色素的降解产物对DPPH自由基的清除能力最强，浓度为1.0 g/L时，清除率达到53.90%。
与九种黑色素性质相同，降解后的产物均在100℃以内具有良好的耐热性， Na+、Mg2+、Cu2+、Al3+、Zn2+、Fe3+、Ca2+等金属离子对降解产物的稳定性没有影响，蔗糖、葡萄糖、抗坏血酸、柠檬酸、淀粉等常见的食品添加剂对降解产物的稳定性没有明显的影响。