对于婴儿来说，母乳是营养最全面、消化吸收最佳的食品，但由于社会压力、生活方式及个人健康等客观因素影响，使得部分婴儿无法得到足够的母乳，因此仿母乳制备婴儿奶粉的研究十分需要。MFGM（Milkfatglobulemembrane，MFGM）的主要成分是磷脂，母乳磷脂在细胞内和细胞间信号传递、蛋白质糖基化、细胞骨架重排等生物学过程中起着至关重要的作用，已经证明利用牛乳磷脂替代MFGM加入婴儿配方奶粉中对婴儿健康有潜在好处，但是牛乳磷脂提取成本高，价格昂贵，鉴于人们对MFGM生物活性的浓厚兴趣，以及MFGM对消化，脂质吸收和代谢命运的潜在影响，本文利用大豆卵磷脂（Soy1ecithin，SL）来模拟MFGM，以母乳主要成分为原料，研究SL的添加浓度对仿母乳奶粉乳液物理化学稳定性和喷雾干燥的影响，并采用婴儿体外模拟消化系统研究其对仿母乳奶粉乳液脂肪、蛋白质消化的影响。
　　（1）首先，以棕榈油：椰子油：大豆油：猪油=0.28:0.15:0.12:0.25的比例物理混合制备婴儿奶粉脂肪，结果表明混合脂肪的脂肪酸种类和浓度均在母乳范围之内，可作为奶粉乳液用脂肪。本章制备的仿母乳奶粉乳液，主要成份包括：1.55％的蛋白质（乳清蛋白：酪蛋白=6:4）、3.5%的脂肪（物理混合制备婴儿奶粉脂肪）和7%的碳水化合物（麦芽糊精）。分别研究不同浓度SL（0%、1%、3%、5%、7%、9%，w/w，脂肪）对仿母乳奶粉乳液的物理化学稳定性影响。研究结果表明，SL的添加有效提高了仿母乳奶粉乳液的物理化学稳定性。SL浓度为5%（w/w，脂肪）时，乳液呈现出最好的稳定性，即平均粒径最小、粒径分布均呈单峰分布、分子间斥力最大，抗氧化能力最强；SL浓度在中低水平（1%、3%，w/w，脂肪），较高水平（7%、9%，w/w，脂肪）时，乳液在储藏期间更容易引起絮凝聚集；证明SL浓度影响其与蛋白质的相互作用，适当浓度的SL与蛋白质相互作用有利于形成物理储藏稳定性、抗氧化性较强的乳液。
　　（2）本章采用婴儿体外模拟消化体系研究不同SL浓度对仿母乳奶粉乳液脂肪、蛋白质消化的影响。从消化过程中的理化性质变化来看，5%（w/w，脂肪）的乳液在消化的过程中絮凝较少，有利于增加消化酶与脂肪、蛋白质的有效接触面积，证明乳液的消化跟其界面组成关系密切，5%（w/w，脂肪）的SL与蛋白质相互作用形成的界面膜致密且稳定，可以有效阻止油滴絮凝聚集；添加0%、1%、3%、7%（w/w，脂肪）的SL乳液在消化的过程中絮凝均较严重，是由于形成的乳液界面膜较薄、较疏松，容易被破坏而引起油滴聚集；由脂肪和蛋白质的消化率和释放种类可知，SL的添加量对所有样品胃肠消化中的脂肪消化率有显著影响，这跟乳液的物理稳定性密切相关，但对脂肪酸的水解释放没有影响；所有样品蛋白质消化率的趋势和乳液物理稳定性相符合，但差异没有脂肪消化显著，这是由于蛋白质水溶性较好，易与消化酶接触。
　　（3）采用喷雾干燥法制备仿母乳奶粉乳液的微胶囊并测定其理化性质，结果表明所有微胶囊样品的水分含量和溶解度均在标准范围内；由扫描电镜可以看出只有添加5%（w/w，脂肪）SL的微胶囊没有出现破碎、裂痕，证明在此5%的SL和蛋白质、麦芽糊精相互作用对油脂进行了高效的包埋，与包封率结果相一致；TG和DSC数据表明，微胶囊在温度达到190℃以上才进行热分解，证明微胶囊热稳定性较好，温度达到70℃以上进行相转变，证明样品微胶囊在室温下储存有良好的稳定性。